Mantarlı Risotto

Bu benim sevdiğim bir reçete. Her şeyden önce kolay bir tarif. Dışarıda bir restoranda, en malzemeden çalarak yapılanına bile 20-22 liradan az vermezsiniz. Ne gerek var, değil mi?
Ben evde yemek yapmayı seviyorum. Hem kendimi geliştirmeme yardımcı oluyor, hem de dışarıda yemek yemekten daha az riskli. Dışarıda yemeyi sevdiğim belli başlı şeyler var. Evde yapamayacağımı bildiğim şeyleri dışarıda yemeyi seviyorum. Misal kebap, döner, lahmacun vs. Bunlar evde yapılması imkansız şeyler. Ve benim Türk mutfağına dair en sevdiğim şeyler. Ama dikkat edin çoğu yabancı mutfağa dair yemek evde yapılabilitesi yüksek yemekler. Mesela tarifimizdeki gibi risotto evde yapılabilir. O yüzden dışarıda pek yemem. Ama dışarıda yemek için döner favorim.
Yasko'nun isteği üzerine işte mantarlı risotto

Malzemeler

• 1 su bardağı arborio pirinci
• 3-4 bardak tavuk suyu
• 1 çay bardağı beyaz şarap
• 1 orta boy soğan
• 1 diş sarımsak
• 2 su bardağı mantar
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:

 Zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını, yüksek kenarlı kalın dipli bir teflon pilav tenceresinde eritiyoruz. Soğanı ince ince doğradıktan sonra yağda çeviriyoruz. Fazla değil 1-2 dakika kadar. İçine yine ince kıyılmış sarımsağı ekliyoruz. 1 su bardağı pirincimizi hemen ekleyip 1 dakika kadar kavuruyoruz. Bu noktada pirinci yıkamamak önemli. Pirincin nişastası bize lazım. Sonra ateşimiz yüksek bu arada, şarabımızı ekliyoruz. Şarabı uçurana kadar yüksek ateşte tutuyoruz. Tuz ve biberi unutmuyoruz. Tuzu başta eklersek pirinçler tuzu içine çeker, yüzeyinde kütle halinde kalmaz. Sonra sıcak halde kenarda bekleyen tavuk suyumuzdan alıp 1,5 kepçe pirincimizin üstüne ekliyoruz. Suyunu çektire çektire pişiriyoruz. Suyunu çektikçe üzerine yeniden tavuk suyundan ekliyoruz. Bu tavuk suyu ekleme işlemi 17-22 dakika boyunca 4-5 tur sürüyor. Risottonun pirinçleri genelde diri bırakılır ancak ben naptıysam diri sevemiyorum. O yüzden pişme sürecini biraz uzatıyorum.
Diğer bir tarafta az ayçiçek yağıyla teflon bir tarafta ince kıyılmış mantarlarımızı yüksek ateşte soteliyoruz. Risottomuzun pirinçleri istediğimiz kıvamda pişince, diğer tarafta pişirdiğimiz mantarları risottomuzun içine ekliyoruz. Ocağın altını kapattıktan sonra 1 yemek kaşığı soğuk tereyağımızı risottonun içine ekleyip, karıştırıyoruz. Bu son işleme gastronomi dünyasında "beurre monte" denir. Yani tereyağı hem parlaklık verip, hem de risottonun hafif sulu kıvamını bağlayıcı bir etki yapar. Bilimsel bir işlem de denebilir.
Servis esnasında üzerine 1 yemek kaşığı parmesan peyniri ekliyoruz. Yapar yapmaz servis ediyoruz, beklemiyoruz, bekletmiyoruz. Sıcak sıcak yiyoruz. Yanında da buz gibi bir chardonnay içiyoruz. Afiyet olsun.
Not: Kültür mantarı, chantarelle mantarı, shitake mantarı, istiridye mantarı, kayın mantarı, domalan mantarı, kuzu göbeği mantarı, kuzu mantarı vs. elinizde ve mevsimde hangisi varsa uygun olan her türü kullanabilirsiniz.
geç gelen edit: Resimdeki risottoda safran da olduğu için rengi hafif sarımtrak. Eğer o aromayı seviyorsanız, şarabı çektirdikten sonra 1 tutam safran ekleyebilirsiniz. Unutmayın en pahalı baharatlardan birisi olduğundan az kullanmanızda sakınca yoktur. Ucuz olan piyasada Yalancı Safran diye geçen Aspir'i de kullanabilirsiniz. Aroması çok daha düşük olacaktır ama aynı rengi yine sağlar.

Sebzeli Noodle

Siz bu satırları okurken, ben çok ama çook uzaklarda olucam :) Osaka kadar uzak yani.
Evet burası tertemiz, müthiş bir ülke. İnsanların işine acayip saygı duyduğu, herkesin ama istisnasız herkesin işini mükemmelen yaptığı bir yer. Çoğu Japonun yüzü kırış kırış, o kadar çok gülümsüyorlar ki. İnanılmazlar. Uzakdoğu kültüründe saygı duyduğum ve takdir etmekten kendimi alamadığım tek toplumlar. İşleri hep standart bu da kaliteyi yakalamayı kolaylaştırıyor.
Şangay yatılarından nefret ederim misal. Çin'i hiç sevmem. O avamlıkları her yere bulaşmış gibidir. Ama burada hava bile bir farklı. Sokakta yürürken, çok şekerli, kiraz ve orkide karışımı kokular burnunuza çalınıyor. Japonca bildiği için sadece Japonya'ya uçan bir hostes arkadaşıma sordum "Bu ne kokusu?" diye "Japonya kokusu" dedi "Burada her yer böyle kokar". Kız haklıymış. Nereye gitsek o ferah güzel koku burnumda. Hava soğuk ama kendimi sokaklardan almak istemiyorum.
Bugünde bir restorana gittik bu japonca bilen arkadaşımla. Bir alışveriş merkezinin içinde, adı mühim değil. Masanın tam ortasında sac ızgara var. Siparişi veriyorsunuz ve yemek bu alanda pişiyor. Müthiş bir deneyim.

Karidesli Okonomiyaki sipariş ettik. Türkçesiyle mücver gibi bir şey. Tek farkı içinde ağırlıklı olarak lahana, zencefil, havuç ve bütün karidesler var. Açıkçası çok lezzetli bulmadım ama bu o restorandan da kaynaklanıyor olabilir. Yanında çeşit çeşit sosları da vardı. Onlarla birlikte daha da Japon hale getirebiliyorsunuz yemeği :)
Tabii biz turist olduğumuz için yemeği rezil ederiz kaygısıyla bir ön pişirmeye tabi tutup da getirmişler. Halbuki Japon masalarına baktığımda yemeği yumurtalı harç halinde derince bir kase içinde masaya getirdiklerini gördüm. Eğer içinde bonfile et vs. gibi bir ürün varsa önden onu pişirip sonra mücver gibi olan kısmı pişirmeniz gerekiyormuş. Çok değişik bir tecrübe oldu vehasıl.
Aynı sacda noodle da yapıldığı, fakat nedense bizim sipariş etmememizden ötürü bugün size sebzeli noodle tarifi vereceğim. Uzakdoğu yemeği kolay kolay canım çekmiyor. Zira her gün uzakdoğuda sayılırım.
Bu hem vejetaryen, hem ekonomik hem de lezzetli bir yemek. İsterseniz vejateryenlikten çıkarabilirsiniz. Onunda yollarını vereceğim.

Sebzeli Noodle

Malzemeler

• 1 paket Noodle
• 1 adet soğan (varsa taze soğan daha güzel oluyor)
• 2 adet havuç
• 1 adet kabak
• 1 bardak incecik kıyılmış lahana
• 1 su bardağı soya filizi
• 6-7 tane baby mısır (yoksa 1 çay bardağı normal tane mısır)
• 3 diş sarımsak
• 1 çay bardağı soya sosu
• 1/4 çay bardağı istiridye sosu (yoksa sorun değil)

Hazırlanışı:

Noodle'ı paketteki haşlama talimatlarına göre haşlıyoruz. Aman dikkat noodle genelde 4-5 dakika haşlanır ve süzülür. Daha sonra bir de tavada pişecek unutmayın. Hamur yemek istemiyoruz.
Bütün sebzelerimizi jülyen (yani ince uzun) kıyacağız. Şikayet etmek yok. uzakdoğu yemeğinin olayı bu.
Derince varsa wok misali tavamıza, yoksa wok'un çakması yanları yüksek tefal'in tavalarından alıp ateşi açıyoruz. Ateş orta. Soğanları kavuracak kadar ayçiçek yağı döküyoruz. Ay gibi piyazlık doğradığımız soğanları ateşe atıyoruz. 2-3 dakika kavuruyoruz. Üzerine yine jülyen havuçlarımızı atıyoruz. Birazda onları kavuruyoruz. Ateş sabit. Gerekirse biraz daha yağ ekliyoruz. Sadece yeşil kabuklarını incecik kıydığımız kabaklarımızıda ekliyoruz. Artık jülyen dememe gerek yok sanırım. Kabakların içini kullanmıyoruz. Zira hem çekirdekli, hem lezzetsiz, hem de yemeği sulandırıyor.
Ben sarımsakları bu esnada atıyorum. Onları jülyen kıymanıza gerek yok. İster ezin, ister rendeleyin, ister incecik kıyın.
İncecik kıyılmış beyaz lahanamızı da karışıma ekliyoruz. Baktınız yağ gene bitti, azar azar biraz daha ekleyebilirsiniz.
Artık sebzeli karışımımız hazır. Hayır, soya filizlerini ve mısırları unutmadım. Biraz sabır.
Bu sebzeli karışımımızı süzdüğümüz noodle ile karıştırıyoruz. Soya sosunu ve istiridye sosunu daha çok noodle'ın üzerine gelecek şekilde döküyorum ki, sossuz yavan olan kısmı noodle. sebzeler zaten lezzetli.
Soya sosu miktarı az veya fazla gelebilir. Bu tamamen zevkinize kalmış bir durum. Ben bu yemeğe asla tuz koymam. Tuzsuz geldiyse biraz daha soya sosu eklerim. Sizede öyle yapmanızı öneririm.
Bir de istirdye sosu ağır bir sostur. Evinizde olmayabilir. Yoksa hiç sorun değil. Sadece soya sosuyla da son derece güzel oluyor.
Neyse sebzeleri, noodle'ı ve sosumuzu karıştırdık. Wok'umuzun altı yanıyor. Hafif hafif sotelemeye devam ediyoruz. Ateş çok yüksek değil. Ateşi kapattığınız anda soya filizi ve baby mısırları ilave ediyoruz. Neden en son anda? Çünkü soya filizi saniyeler içinde pişen ve kendini çok çabuk salan bir ürün. Bu kadar yumuşak bir yemeğin içinde hafif çıtır bir faktör arıyor insan. Bu soya filizi onun için.

Gelelim diğer konulara. Bu noodle mısır veya soya filizi veya soğandan biri veya bir kaçı yok diye yapılamaz diye bir şey yok. İstediğiniz sebzelerle yaparsınız.
Tavuklu isterseniz ayrı bir yerde tavukları ince uzun (yani jülyen :) kesip soteleyip içine karıştırabilirsiniz. İsterseniz ince bonfile parçalarıyla da yapabilirsiniz. Veya deniz ürünlü de olur. Karides, kalamar vs. hepsi çok yakışır. Canınız nasıl çekiyorsa hepsini karıştırabilirsiniz.
Vejetaryenseniz tofu ile yapabilirsiniz. Varsa mantar ekleyin. ben varsa renkli biber ekliyorum. Görsel bir şölen oluyor.
Bu arada bu epey kalabalık bir porsiyon oldu. belki 5-6 kişilik falan gibi. Daha az kişiyseniz miktarları azaltıp yapın.
Sakın tereyağlı yapmayın. Uzakdoğu yemeğinde tereyağı olmaz. Onunda sebebini başka bi gün anlatırım.
Yiyin gari.

Karidesli Zerdeçallı Risotto

Bu sevdiğim bir reçetedir. Risottoların bence kralıdır.
Risotto, risotto diye yazılır risotto diye okunur. Kesinlikle Rizotto değildir. O "z" harfine ben kılım çünkü :) riso zaten italyancada pirinç demektir 

Malzemeler

• 1 su bardağı arborio pirinci (arborio yoksa baldo pirinç de olabilir. maksat gönüller bir olsun)
• Yaklaşık 3 su bardağı sebze veya balık suyu
• 1 çay bardağı beyaz şarap
• 1 orta boy incecik kıyılmış soğan
• 2 diş incecik kıyılmış sarımsak
• 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
• 150 gr. istediğiniz boy karides (ben çim çim tabir edilen minikleri seviyorum)
• 1,5 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Risottonun asıl sırrı pirinçlerin yıkanmamasıdır. Bu sayede yapışkan, nişastası içinde kuvvetli bir risottomuz olacak.
Geniş ve derince bir teflon pilav tenceresi kullanmak en idealidir.
Altını yakıyoruz, ateş orta. 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1/2 yemek kaşığı tereyağını eritiyoruz. İtalyanın kimi bölgelerinde sadece zeytinyağı, kimi yerlerinde ise sadece tereyağı kullanırlar. keyfinize kalmış. isterseniz yağ miktarını da arttırabilirsiniz. ben ortalama bir ölçü verdim.
Erimiş yağımızın içine incecik doğranmış soğanları atıyoruz. Soğanlar şeffaflaşana kadar soteliyoruz. İtalyanlar 1-2 dakika yapıyor bu işlemi ben biraz daha uzatıyorum. Çiğ soğan mideme yaramıyor pek, ondan.
Soğandan sonra 2 diş ince kıyılmış sarımsağımızı ekliyoruz. Hafifçe kokusu çıkıyor.
Sonra pirinçleri yıkamadan ateşe atıyoruz. Hilesi yıkamamakta.
Pirinçlerin her birinin yağa bulandığına emin olalım ve 3-4 dakika kavuralım.
Sonra beyaz şarabımızı ekliyoruz. İçki kullanmıyorsanız, eklemeseniz de olur ama ben şarapsız bir risotto düşünemiyorum. Tam bu esnada ateş en yüksekte. Alkolün acı tadı gidene kadar şarabın buharlaşmasını bekliyoruz (ortalama 2-3 dakika).
Sonra bir tencerede sıcak olarak beklettiğimiz sebze suyundan 1-2 kepçe alıyoruz ve pirinçlerin üzerine döküyoruz. Pirinçler sebze suyunu çektikçe, üzerlerine su ekliyoruz. Bu işlem yaklaşık 17 ila 22 dakika arasında devam ediyor. Al dente (yani daha diri) seviyorsanız, diriliğini siz ayarlayacaksınız. Pirincin pişme süresi, pirincin markasına göre bile değişebilir. Ondan daha diri seviyorsanız, daha az pişireceksiniz ama bir tadına bakıp ayarlayın.
Sonlara doğru zerdeçalı ekliyoruz. Pirinçlerin rengi güzel sarımsı bir renk almalı.
Eğer rengi zayıf bulursanız biraz daha zerdeçal eklemekte serbestsiniz :)
Ocağı kapatacağınız son 3-4 dakika karidesleri pirinçlerin içine atın. Karides çok kolay pişen bir üründür. Dolayısıyla son anda atmanız önemli. Bir de karidesler suyunu ve aromasını salsa bile yine de risottomuzun içine salacağından, lezzet bir yere kaçmıyor yani.
Son 3-4 dakika 1-2 taşım pirinçlerle birlikte pişen karideslerden sonra tuz ve biberini ekliyoruz.
Ateşi kapattığımızda risotto kuru olmamalı ama suyunu da çekmiş olmalı.
Tam servisten önce 1 yemek kaşığı tereyağını içine atıp eritiyoruz. Bu risottomuzun bağlayıcısıdır ve kıvamlı bir risotto elde etmenin tek sırrıdır.
Bu tereyağından kaçarsanız, sulu bir pilav elde edersiniz. Tereyağını bu noktada elemek akıllıca bir hareket olmaz.
Hemen ve sıcak sıcak servis ediniz.
not: reçetede parmesan peyniri yok. çünkü İtalyanlar balıklı risottolara parmesan koymazlar.
zevkinize kalmış ama önermiyorum.

öneriler & lezzet sırları:
1. üşenmeyip normal soğan yerine biraz da arpacık soğan doğrarsanız, kesinlikle daha lezzetli bir sonuç elde edersiniz.
2. sebze suyu nasıl elde edilir: soğan, pırasa, kereviz ve havuçları iri iri doğrayıp, bol su ile ateşe koyup 30-45 dakika arasında tıngırdatma modunda pişirerek sebze suyunu elde edebilirsiniz.
3. Hiç çareniz yoksa risottoyu sade suyada yapabilirsiniz ancak çok lezzetli olmasını beklemeyin
4. Restoranlarda en sonunda bağlamak için ve lezzet için risottoların içine krema koyarlar. İtalyanlar buna bir taraflarıyla güler herhalde. Bunu yapmayın. Tereyağı bunun için vardır.
5. Risotto  a la minute tabir ettiğimiz hemen yapılıp, hemen yenmesi gereken bir yemektir. Yani sabahtan yapayım da akşama bekleyeyim durumu olamaz. Yani çoğunlukla misafir risottoyu bekler :)

Afiyet olsun.

Havuç Borani (Zeytinyağlı Pirinçli Havuç)

Benim nedense çok sevdiğim, bazılarına boş gelen, hangi yöreye ait olduğunu bilmediğim kolay bir tarif

Havuç Borani

Malzemeler:

• 1 kg soyulmuş havuç
• 5 diş sarımsak
• 2 tane orta veya iri soğan
• 1/2 kahve fincanı pirinç
• 1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı
• 1/2 limonun suyu
•  1 yemek kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı un

Hazırlanışı:

1. soğanlar piyazlık kıylır. 2 yemek kaşığı zeytinyağında kavrulur.
2. üzerine ince kıyılmış sarımsaklar eklenir
3. un eklenir, hafifçe kavrulur
4. soyulup isteğe göre kesilmiş havuçlar eklenir
5. Üzerine sıcak su eklenir. Un topaklanmasın diye güzelce karıştırılır
6. su kaynayınca pirinçler, şeker ve tuzu eklenir.
7. havuçlar ve pirinçler iyice pişip altını kapattıktan sonra 1/2 çay bardağı zeytinyağı ve limon suyu üzerinde gezdirilir. kapağı kapalı biraz daha dinlenmeye bırakılır.

unsuz da yapılabilir. suyu lezzetli ve kıvamlı olsun diye hafif un koyarım ben her zaman. kimisi daha şekerli seviyor bu yemeği ama havuç zaten yüksek miktarda şeker barındıran bir ürün. ben o yüzden daha fazla eklemiyorum.
zeytinyağlıları ise her zaman az zeytinyağında pişirip en son üzerine çiğden zeytinyağı döküyorum. daha az miktarda zeytinyağı ile daha lezzetli ve aroması yüksek bir yemek elde ediliyor.

not. kimisi soğansız yapar, soğansız bana çok yavan geliyor. damak zevkinize kalmış.
afiyet olsun

Hünkar Beğendi

Hünkar bile beğenmiş, bize laf etmek düşmez.

Malzemeler: (2-3 kişilik)

Beğendi için:

• 2 tane közlenmiş bostan patlıcanı (üşeniyorsanız, hazır közlenmiş cam konservelerde olur)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• 750 ml. süt
• 1/8 çay kaşığı muskat rendesi (varsa, yoksa canınız sağ olsun)
• Tuz ve taze karabiber

Etli yahnisi için:

• 300 gr. kuzu kuşbaşı
• 2-3 yemek kaşığı ayçiçek yağı
• 1 tatlı kaşığı un
• 8-10 tane arpacık soğan
• 1-2 diş sarımsak
• 2 tane soyulmuş, küp doğranmış domates
• tuz, taze kara biber

Yapılışı:

Teflon tenceremizi iyice kızdırıyoruz, içine yağımızı ekliyoruz. Etlerimizi önce yüksek ateşte dışı  karamelize olana kadar -mümkünse suyunu salmasına müsade etmeden) sonrada orta ateşte pişirmeye devam ediyoruz. Sonra arpacık soğanlarımızı ekliyoruz. 3-4 dakika kavuruyoruz. (isterseniz daha da fazla ama yakmadan) Bu esnada 1 tatlı kaşığı unumuzu ekleyip orta ateşte kavurmaya devam ediyoruz (baktınız çok yağsız oldu, 1-2 kaşık daha ekleyebilirsiniz). Üzerine küp domatesleri, ezilmiş sarımsağı ekliyoruz ve biraz su ekliyoruz. Un bu suya kıvam ve lezzet kazandıracaktır. 

Bu etli sebzeli karışımımız kenarıda pişmeye devam ediyor, kısık ateşte olabilir. 

Diğer tarafta varsa teflon yoksa derince bir tencerenin içinde tereyağını eritiyoruz, üzerine unu ekliyoruz. Sarı rengi alınca, üzerine çırpma teliyle çırpa çırpa sütümüzü ekliyoruz.  Yani beşamel sosumuzu elde etmiş olduk. İçine közlenmiş ve dilimlenmiş patlıcanları ekliyoruz. (iri parçalı istiyorsanız daha büyükçe kesin. ben iyice ezilmiş severim, o yüzden daha ince kıyarım. zevkinize kalmış) Bu noktada muskat rendesi, tuz ve taze karabiberi ekliyoruz.

Tabakta altına beğendisini servis ediyoruz, üzerine de etli karışımdan ekliyoruz.

Görüntüdeki gibi servis ediyoruz.
Sıcak sıcak yiyoruz.
Afiyet olsun.