Asitane'ye yaptığımız gastronomik ziyaret beni bir süredir Osmanlı mutfağı konusunda düşüncelere sevk etmiş durumda. Osmanlı mutfağı çok zengin bir mutfak ancak Asitane gibi çok az restoran bunu hayata geçirme cesaretini sergiliyor. Zira Osmanlı zor bir mutfak. Üstelik modern çağda, günlerin su gibi aktığı, fast-food'un düstur bellendiği zamanlarda, insanlar böyle ağdalı ve emek isteyen tarifler yapmak istemiyor.
Literatüre bakıldığında Osmanlı'ya ait bir sürü farklı kaynak ve reçeteler mevcut. Elbetteki bir modern İtalyan mutfağı kadar kaynak olmayabilir; yine de mutfağı yaşatmaya devam edecek kadar çok reçete mevcut.
Konuyu fazla dağıtmayayım; ablam ve babam İzmir'den geldiklerinde, eşimle birlikte onları Asitane'ye yemeğe götürdük ve hepimiz çok memnun ayrıldık. Ancak babamın yediği yemek beni uzaklara alıp götürdü ve bu yemeği evde yapma isteği duydum.
Bu BASİT bir tarif. Adı Osmanlı diye sizi ürkütmesin. Ayrıca kuru patlıcanı dolma dışında nerde kullanabilirim ki sorusu da cevap bulmuş oluyor.
BÖRK AŞI
- 15 adet kuru patlıcan
- 1 adet iri boy soğan
- 250 gr. kuşbaşı kuzu/dana eti
- 2 yk. pirinç
- 3-4 diş sarımsak
- 2 yk. nar ekşisi
- 1 yk. salça (osmanlıda ne domates ne de salça yoktu ancak ben bu yemeğe mutlaka koyuyorum)
- 1 yk. tereyağı
- 1 adet kesme şeker
- 1 çay kaşığı pul biber (isteğe göre - orijinal reçetelerde yok ama hafif acı çok yakışıyor)
- 2-3 bardak sıcak su
- Tuz biber
Hazırlanışı:
Kuru patlıcanları tercihen 1-2 saat sıcak suda bekletin. (ben 1 saat sonra, soğumuş suyunu döküp, yeniden kaynar suda beklettim. süper yumuşadı. sürekli sıcak su ilave etmek pişirme süresini kısaltıyor)
Soğanları yemeklik doğrayın. 1 yemek kaşığı tereyağında çevirin. İnce kıyılmış sarımsakları ve etleri ekleyip, kavurun.
Islattığınız kuru patlıcanları, 1 parmaktan biraz ince olacak şekilde halka halka kesip etli karışıma ekleyin. Bir süre kavurun. Pirinci ve salçayı da ekleyip 1 dakika daha kavurun. Nar ekşisi, şeker, tuz biber, isteğe göre pul biberi de ekleyin. En son olarak üzerini geçecek kadar kaynar suyu ekleyip, kapağı kapalı olarak bir saat boyunca pişmeye bırakın. İyice yumuşayınca sıcak servis edin.
Benim yemeğimde et yoktu. O gün öyle geldi içimden. Nitekim Asitane'deki de etsiz, vejetaryen başlığı altında bulunuyordu. Ama eminim padişahlar bu yemeği etsiz yemezlerdi. Nitekim araştırmalarım gösteriyor ki, orijinal tarifinde kuzu kuşbaşı mevcutmuş. Etli de etsiz de olsa sıcak servis edilen bir yemekmiş.
Osmanlı'da domates olmaması ise: Domates bir Güney ve Orta Amerika icadı. Rivayete göre 1900'lere kadar zehirli olduğuna inanıldığı için çoğunluk yemeyi reddetmiş. Kesin olmamakla birlikte domatesin Osmanlı'ya gelmesi de aşağı yukarı 1800-1900 arası bir yerde gibi görünüyor.
Çok nadide bir reçete. Denemenizi öneririm.
Sevgiler, afiyetle kalın.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder