Şimdi ben aslında çok duygusal bir tip değilim. En azından işimde hep mantıkla hareket eden bir insanım. Özel hayatımda bile sersem sepelek romantik kafasında değilim. Ancak bugün biri bana "Nerede yemekhane sorumlusuyum demiştiniz?" diye sorunca, içlendim. Önce kızdım, sonra üzüldüm. Şimdi de gülüyorum. Bu işin böyle tatsız bir imajı var. Ben o genç kıza göre öldür Allah yemekhane sorumlusu geldim, yemekhane sorumlusu gideceğim. Yaklaşık 45 dk. kadar bir ortamda bulunmamız gerekti; işimin öyle olmadığını neler yaptığımı falan anlattım. Şimdi git gene sor, yemekhane sorumlusu der :)) Bence ben bugün yemekhane sorunlusu oldum ya, hadi bakalım.
Bunlar önemli değil aslında ama paylaşmadan da edemedim. Yarın akşam belki yemeğe 2 kişilik bir misafirim gelebilir. Ne yapsam fikri kafamda dönerken ve çok sevdiğim bir şefin yemek yazısını okurken aklıma geldi. Kağıtta pişen her şey güzel olur. Bence yani. Kağıt kebabı diye bir şey var ya Türk mutfağında. Babaannem yapardı. İçinde havuçlar, bütün sarımsaklar, tazecik yemyeşil araka, biraz patates ve julyen kesilmiş soğan, içinde mis gibi kuzu etleri. Kağıdın kıvrık yerlerini ucundan araladığımda yüzüme buharı, genzime ise mis kokusu dolardı.
Kağıtta pişen şeyler sonra gitgide modernleşmeye başladı benim için. Okulda kağııta somon yapmaya başladım. Şirkette ise artık imza yemeğimiz olan kağıtta levrek yapmaya başladım. Gitgide boyut, şekil, tarz değiştirdi.
Aslında en papillote (papiyot okunur) hem geleneksel, hem de modern çağın bir pişirme yöntemi. Bana babaannemin kebabını hatırlatsa da, aslında modern bir teknik. Dışarıda bir yemeğe gittiğimizde her şey kızartma, sote, ızgara, buğulama, veya fırınlama beşgeninde dönüyor. Bu yüzden herhangi bir menüde kağıtta levrek gördüğümüzde apışıp kalıyoruz. İşte bu yüzden biraz da modern.
En papillote, Fransızlara özgü bir pişirme tekniğidir. Kağıdın içinde suyunu salan protein ürünü (et/balık/tavuk), sebze ve bir kaç dal taze baharat, hapsolmuş olduğu kağıdın içinde kendi suyunun buharında pişerek, aromasını içine hapsediyor ve muhteşem bir lezzet oluşuyor. Tabii asıl amaç aromaların birbirine geçmesi. Misal kağıtta tavuk yapacaksanız, içine bir-iki dal taze mercanköşk koymak, o tavuğun aromayı içine hapsetmesine ve etin iliklerine kadar geçmesine sebep olacaktır. Bu da vıcık vıcık yağla elde edilen bir lezzetten ziyade, damakta kalan, arkadan vuran, insanı sersemleten bir lezzet şahı olacaktır.
Bu hem sağlıklı, hem de çok leziz bir yöntem. Benim tarifime gelirsek:
Malzemeler
- yaklaşık 30x50 ölçülerinde bir parça yağlı kağıt (fırın kağıdı olarak da geçebilir. marketlerde mevcut)
- 1 adet kılçıksız çiğ levrek fileto (arzuya göre herhangi bir balık filetosuda olabilir)
- 1/3 adet kabak
- 1/2 adet havuç
- 1/2 adet patates
- 1 dilim kabuksuz domates
- 1 dal dereotu.
- 1 tatlı kaşığı baharatlı tereyağı
- 2 dilim kabuğu alınmış limon
Hazırlanışı
Kağıt tezgahın üzerine konur. Jülyen doğradığımız ve sadece 1 dakika haşladığımız (patates biraz daha haşlanmalı) sebzelerimizin 1 yemek kaşığını kağıdın üzerine koyuyoruz. Sırasıyla üzerine, hafifçe tuz biberlediğimiz kılçıksız levrek filetomuzu, kabuksuz limon dilimlerini, jülyen sebzelerin kalanını, domatesi, dereotunu ve en üste ise baharatlı tereyağımızı koyup; becerebiliyorsak elimizle, beceremiyorsak ağzını bohça gibi yapıp, yanmaz bir iple bağlayıp 190 derecelik fırına 15 dakikalığına atıyoruz. Amman dikkat fırın sıcak olmalı. Buz gibi fırında işe yaramaz.
Sonrası mı? Sonra kağıdı delip o lezzetli buharını soluyup afiyetle yiyoruz.
Misafirlerinizi etkilemek için hem basit, hem de ekonomik bir yöntem. Hem traditional hem modern.
Hem leziz, hem de inanın çok ama çok leziz :)
Not: diyetine özen gösteren güruhtansanız tereyağsız da olur. O zaman da bir yemeğin hiç yağsız nasıl bu kadar güzel olabileceğine şaşar kalırsınız.
Yemekhane sorumlusu :-)) sabah sabah beni çok güldürdün..
YanıtlaSil