Pollo alla Cacciatora (Avcı Usulü Tavuk) ve Sachet d'epices (Baharat Kesesi)

Dün akşam kuzenim Melike ile soon-to-be nişanlısı Serkan misafirimdi. Nişan davetiyelerini getirmek bahanesiyle uğramak istiyoruz deyince, yemeğe gelin dedim. İyi ki de demişim. Çok keyifli bir gece geçirdik. Kendilerine
Tavuklu Düğün Çorbası  ile başlayan Portakallı Kereviz Salatası ile devam eden ana yemek olarak ise Pollo alla Cacciatora -pollo alla kaçatora okunur- (Avcı Usülü Tavuk) ve Mısırlı Pilav servis ettim. Memnun ayrılmışa benziyorlardı. Umarım yine gelirler :)

Şimdi gelelim avcı usülü tavuğu nasıl yaptığıma. Biraz karışık ama sonuç bence değer.

Malzemeler

• 1 kg. but kısmından kemiksiz piliç
• 1 çay bardağı un
• 1 adet havuç
• 1/2 adet kereviz
• 1 adet pırasa
• 1 adet soğan
• 3 diş sarımsak
• 1 kutu doğranmış domates konservesi (konserve olması önemli)
• 1 çay bardağı beyaz şarap (evde beyaz yoktu, ben viski kullandım)
• 1 yemek kaşığı olabildiğince soğuk tereyağı
• 1 adet sachet d'epices 

Hazırlanışı

Önce unumuzu genişçe bir tabağa alıyoruz. İçine tuz, biber ve tatlı toz kırmızı biber atıp, harmanlıyoruz un ile. Tavuklarımızı bu karışıma bulayıp, o meşhur dibi kalın, teflon tavamızda kızdırdığımız az yağın içine atıyoruz. Öyle kızartma gibi değil. Hafif dışı altın rengi olacak kadar. Her bir yüzünü 1 dakika tavada tuttuktan sonra tavukları bir tabağa alıyoruz. 

Sonra farklı bir tavada çok yüksek ateşte, az ayçiçek yağı ile epey iri doğranmış pırasa, kereviz, soğan ve havuçlarımızı terletiyoruz. Yani 1 dakika kadar ateşe yüzlerini gösteriyoruz. Son anda sarımsakları da ilave edip, 30 saniye daha tuttuktan sonra hemen şarabımızı ekliyoruz. Ateş hala yüksek. Şarap buharlaşacak. (Ben viski kullandım o da değişik bir aroma veriyor) 

Şarabımızı da çektirdikten hemen sonra konserve domateslerimizi ekliyoruz. Konserve olması niye önemli? Çünkü hiçbir mevsimde konserve kadar kırmızı domates elde edilemiyor. Ve konkase olması da ayrı bir güzellik. (Konkase: Çekirdeksiz, kabukları soyulmuş, diamond şeklinde kesilmiş domates)Ben demko markayı tercih ediyorum. Çanakkale domateslerinden yapılıyor. Gayet lezziz. 

Neyse resimde görünen mire poix (mir pua okunur) sebzelerimizin üzerine, konkase domates konservemizi de ekliyoruz. 

1-2 dakika hararetli pişirdikten sonra içine kenarıya aldığımız tavuklarımızı ekliyoruz. Sale e pepe şart. Tuz biber yani. İstediğiniz kadar. Ben tuzlu seviyorum, napayım. 

Sonuç böyle bir şey oluyor işte. Bu halde kapağı kapalı 45 dakika pişecek. Ben daha fazla pişirdim ama et dağılıyor elbetteki. Çok dağıtmamaya özen gösterin işte. 

En son etleri başka bir tabağa aldım. Tencerede kalan sosu süzdürdüm. Süzgecin üstünde kalan sebzeler artık işlevini yitirdi. Çöpe atıyoruz. Altta kalan lezzetli suyunu ise tekrar tencereye alıp, orta ateşte çektirerek pişirmeye devam ettim. Lezzeti artıp, kıvamı yoğunlaşınca içine 1 yemek kaşığı buzluğa atmış olduğum tereyağı ile sosunu bağladım. Muhteşem lezzetli oluyor. Bu son "beurre monte" işlemi önemli. Atlamamanızı öneririm. 

Şimdi gelelim sorulara: 

Doğradığımız sebzeler niye bu kadar iri? 

Çünkü küçük doğranırsa yemeğin sosunun kıvamını bozuyor, içinde eriyip gidiyor

Şarap şart mı?

Değil ama olsa güzel olur. Maksat damaklar şenlensin. 

Sachet d'epices (Saşe depis okunur) nedir? 

Bak bu güzel soru işte :) 

Sachet d'epices, Fransız abilerin bulduğu baharat kesesidir. Özelliği kuru baharatlardan yapılması, yemeğin içine atılabilmesi, istenildiğinde çıkarılabilmesi ve aromayı yükseltici özellik taşımasıdır. Özellikle stewing tekniğiyle pişen yahni/tencere yemeği gibi yemeklerin olmazsa olmazıdır. 

Orijinalinde defne yaprağı, kekik yaprakları, karabiber taneleri, maydanoz sapı ile bir diş sarımsak olur. Benim evde defne yoktu. Bende kafama göre uydurdum ve orijinalinden bile güzel oldu bence. 

Temiz bir parça tülbentin içine biraz kuru biberiye, tane karabiber, kuru maydanoz, 4 tane ardıç tohumu ve 1 diş sarımsak ekledim. Ağzını mutfak ipinin bir ucuyla bağlayıp, boşta kalan ipin ucunu ise tencerenin kulağına/sapına bağlıyorsunuz. Böylelikle yemeğin içinde kaybolmuyor :) Ben iple bağlamadım, çünkü evde yoktu. Aşağıdaki gibi ağzını kendim bağladım. Fransız abiler genelde 40-50 kiloluk yahnilerin içinde kese aramamak adına sapını tencereye bağlıyorlar :) yoksa evde ufak bir tencerede yaparken kaşıkla da çıkarılması mümkün. 

Müsait olduğumda da bir gün Bouquet Garni'yi anlatırım. 

Not: Sachet d'epices yapabileyim diye, yaklaşık 0 derecelik karlı buz gibi havada Küçükköy'deki bir tuhafiyeciye gidip bana tülbent alan canım nişanlım Göker'e teşekkür ederim. O olmasaydı, yemeğim bu kadar güzel olamazdı. 

Güneş parlasın, güzel bir off günüm olsun :) sevgiler.