Yemekteyiz'i izliyorum da biraz olmamış. Yani normal şefler bölümünde herkes evinde kendi imkanlarıyla bir şeyler yapıyordu. Bu şefler otellerinde restoranlarında ağırlıyorlar diğer şefleri. Komik geldi ne bileyim, ekiple yemek yapmalar falan. Evcilik oynar gibi.
Normal seyirciler içinse tuhaf tabirler kullanıyorlar. Misal "evladım şunları blanch ediver" diyor yanındaki çırağına. Blanch etmek ne demek Hatice Teyze bilmek zorunda mı sanki? O yüzden biraz gastronomik terimlere gireyim dedim bugün. Hem insan bilmediği için bunları araştırması da zor. Eğer mutfakla ilgiliyseniz çok işinize yarayacak ufak bilgiler bunlar.
Blanch (blanç okunur) etmekten başladık, blanch'tan gidelim. Mutfak literatüründe şoklamak gibi bir anlama geliyor. Örneğin kaynar tuzlu suya brokoli çiçeklerini atarız 1 dakika bu suyun içinde pişiririz ve soğuk ve içinde bir sürü buz olan derince bir kasedeki suya bu brokolileri atarız. Bunun maksadı brokolinin tadını ve kıvamını yumuşatırken, rengini kaybetmemektir. Bir paragrafta açıkladığım şeyi fransızlar bir kelimeye sığdırıvermiş işte.
Mise en Place (miz an plas okunur) fransızcadan gelmiş bir terim ve ne ingilizcesini ne de türkçesini duymadım ama ben ön hazırlık olarak çevirebilirim. Misal Fajita var menümüzde, fajita'nın soğanlarını jülyen kesmek, biberlerini yıkamak kesmek, hatta belki ön pişirmeye tabi tutmak bir mise en place'tır. Yani bunlar misafir sipariş verdiğinde yapılmaz, önden yapılır ki, sipariş geldiğinde en hızlı şekilde yemeği pişirip, misafirimizin önüne gönderebilelim. Kimi zaman maydanoz yapraklarını dekor niteliğinde ayırmak, salata için marulları yıkamak, veya köfteleri şekillendirmek bir mise en place'tır. bilmem anlatabildim mi?
Consommé çok ama çok berrak et suyundan yapılmış çorbalara verilen isimdir. İçinde genelde sebze/et vs. bir şey olmaz, sadece bir tabak et suyu çorbası gelir ama içinde bir sürü farklı aroma vardır ve yapımı epey uzun ve zahmetlidir. Bazen şefler içine taze otlar veya sebzeler de atıyor tabii. Herkesin kendi yorumu.
Temper Tempereature dan geliyor herhalde Tempır okunur ve ılıştırmak olarak Türkçeleştirebiliriz. Hani yumurtalı çorba meyanelerini çorbaya direk aktarmadan önce çorbadan azar azar karışımın içine koyarak ılıştırırız ya kesilmesin diye, işte bu işlemin adı temper'lamak.
Terletmek (to sweat) Sebzeleri yağda az miktarda çevirmek, hafif terlemesine sebep olmak ancak kavurmamak. Zaman olarak kavurmaktan çok daha kısa sürer. Sebzelerin üzerine baktığınızda çok minik su tanecikleri görebilirsiniz. Bu terleme işlemi sonucunda olur.
Umarım bilgiler işinize yarar. Şimdi Kore'ye gidiyorum, ondan biraz acelem var ama yakın zamanda tekrar gelmek üzere :) sevgiler.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder