Aşçılık Hikayesi

Bir gün aşçı olacağıma hep inanmıştım. İnsan bir şeyi isterse başarıyormuş ben bunu öğrendim.
En zoru ailemi ikna etmek miydi yoksa bu işi gerçekten becerebilmek miydi inanın hala bilmiyorum.
İK işini bıraktığımda, aileme aşçı olmak istediğimi söylediğimde artık tek yön akan bir yola girdiğimi ve kesinlikle dönüşümün olmadığını biliyordum. O zaman buna dünden razıydım zaten. Akademideki zamanlar zaten dünyanın en güzel günleriydi. Koşa koşa okula gidiyordum. Ders 9da başlardı, ben 7.30da kapıda hazır olurdum. Ama staj öyle değildi. Zira gerçek mutfak öyle bir yer değildir. Çok zor ama gerçekçi bir staj geçirdim otelde. Bana çok şey kattığı kesin. Stajını tamamlamayanların benim kadar güçlü olduğunu düşünmüyorum. Bazen bırakıp başka bir restorana geçmeyi düşündüğümde hep kendime şunu söyledim "burada 3 ayı tamamlayamıyorsan, hiç bir yerde ayakta kalmayı başaramazsın" Şafak sayıyordum aleni bir şekilde.
Şöyle söyleyeyim, o staj bitti ama bittiğinde bende bitmiştim. Ama eğitimim sayesinde daha staj bitmeden kurumsal bir şirkette iş buldum. O yüzden o otelden başım dimdik çıktım. Umarım beni iyi hatırlıyorlardır. Ben çoğunu hep iyi hatırladım.
Neyse bu uçan jale mevzusuna gelirsek, uçmak için aldığım 1,5 aylık şirket içi eğitim bittikten sonra uçak ikramının asıl hazırlandığı ana mutfakta çalışmaya başladım. Oradaki şeflerimden Cafer Şef adını bilmediği bütün kızlara jale derdi. Bana da jale diyordu ama ben pek kaale almıyordum. Üniformalarımız mutfakta çalışan diğer elemanlardan daha farklı olduğu için hemen uçan aşçı olduğumuz belli oluyordu. Başka bir gün çocuklardan biri adımı bilmediği için bana seslenirken uçan abla dedi. Bunu duyan Cafer Şefim de o günden sonra bana uçan jale demeye başladı. Hoşuma gitmiş olacak ki, o saatten sonra uçan jale dediğinde hep kendisini kaale aldım. Bu da kitabımın adı olma noktasına getirdi bu işi.
Uçmak çok değişik bir şey. Yerde yaptığın isin aynısını yapsan bile basınç sebebiyle normalin iki katı kadar yoruluyor insan. O yüzden hosteslere iyi davranın. Onların işi çok zor.
Velhasıl kendimi öyle bir noktada buldum ki, insanların yerde yapamadığı işi ben 40000 feet'te yapmaya başlamıştım.
Henüz çok uçmuş sayılmam ama bu kadar zaman içerisinde çok değişik anılarım oldu. Hiç unutmuyorum ilk uçuşumdu ve destinasyon New York JFK havalimanıydı. Servisin tam göbeği. Business class 30 kişi. Hınca hınç dolu. Tabak hazırlarken bir ter damlasının ensemden sırtıma doğru kaydığını duyumsayabilecek kadar algılarım açık bir noktadayım ki, bir anda commander'i (yani 1. pilotu) Galley'de (yani uçağın mutfağında) gördüm. Siparişler akıyor. biri kuzu pirzola diye bağırıyor, biri somon diye bağırıyor. ben durdum, adamcağızın suratına bakıyorum. Tabii ben durunca herkes de bir an duraladı. Pilota bakıp panik içinde gözlerimi kocaman açıp "siz buradaysanız uçağı kim uçuruyor?" dedim. Adam gül Allah gül, "evladım" dedi gülmesini bastırmaya çalışarak "otobüs değil ki bu, iki pilot daha var korkma" Dedim "yine de aman siz gidin ben size bir tatlı tabağı yollayayım". Elbetteki bir şey olmayacağını biliyorum ama insan kafaya yazmış bir kere, pilot kokpitte durur diye.

İlk uçuşumun New York'a olması beni moralman öyle motive ediyordu ki. Dünyada en çok görmek istediğim yer New York'tu, özellikle Manhattan tabii. O hep filmlerde gördüğüm dev binaların arasında yürümek hayali beni ayakta tuttu. İlk gidişimde göremedim ayrı konu ama New York'taydım sonuçta. Önemli olan oydu.
Öyle yoruldum ki ilk uçuşumda anlatamam.  Hep öyle olacak zannediyordum, nitekim hep öyle oldu. Hiçbir zaman bir diğer uçuşumdan daha az yorulmadım. O kadar yüksek irtifada insan 1 kilo bile kaldırınca vücut onu 10 kilo gibi hissediyormuş. Bunu sonradan sağolsun hostes arkadaşlar anlatmıştı bana.
Bir sürü değişik insanlarla uçtum. Her uçuş ayrı bir hikaye. Yolcular ayrı, çalışanları ayrı birer hikaye. Pek çok değişik isimle uçtum dış işleri bakanından, ünlü yazarlara, şarkıcılara. Herkesin görgüsü, alışkanlıkları çok başka. Kim olursa olsun asıl amacımız herkesi VIP kalitesinde ağırlamak, herkese en iyi tabağı sunmaktır. Aşçılık bunu gerektirir.
Örneğin hep business class'ta uçan bir yolcuyla 1-2 defa uçmuş olanı koltukta oturuşundan bile şıp diye ayırt edersin. Zaman geçtikçe insan öğreniyor elbette. İlk başta işe odaklanmaya çalışırken, zamanla iş dışında yolcular ve uçuş ekibini de gözlemlemeye başlıyor insan. Kim arıza çıkartır, kim alkolü kaçırır, kim bütün gece uyuyacak, kim en az bir hostese küsecek daha körükten uçağa geçerken hepsi bellidir.
Uçuşlarda hep yabancı yolcularla Türk yolcular arasındaki farklara bakmaya gayret ettim. Alışkanlıklarına dikkat ettim hep. Örneğin Türk bir yolcu yemeğine eşlik eden şarabı bittiğinde sadece "beyaz şarap istiyorum" der, ama yabancı yolcular "Fransız Chardonnay 2005 istiyorum" diye belirtir. Veya tatlının yanında yabancı müşteriler mutlaka porto şarabı isterler ki bu işin raconu budur. Tatlının yanında başka bir opsiyon düşünülemez bile. Ama Türk misafirler ya bunun uçakta bulunduğunu bilmez ya da porto şarabının ne olduğunu bilmez. Bilmediği için kimseyi ayıplamam. Kimse bilmek zorunda değildir ama merak edip sormaz da. Sonuçta uçakta şef var, önerisini almak kadar normal bir şey yoktur. Ama çekinir, utanır, yargılanacağından korkar. O yüzden de öğrenemez. Okumadığımızdan mıdır, yabancılar kadar gezmediğimizden midir nedir bizler bu yeme içme işinde daha acemiyiz. O yüzden bu işe tutunmamın asıl sebebi budur. 10-12 saatliğine bile olsa değişik profilde insanlar tanımak, onları gözlemleyebilmek ve dünyanın çeşitli yerlerine uçmak. O yemekleri yerinde, malzemenin yetiştiği asıl coğrafyada yerel halkın elinden yemek bambaşka bir şey. Üstelik bunları yaparken üzerine bir de para almak :)
Laf buraya gelmişken başka bir anım aklıma geldi. Bir gün ana mutfakta business yolcularının peynir tabaklarını hazırlıyorum, yanımda da 4-5 kişilik bir ekip var. Tabii asıl ekip onlar, ben uçuşum olmadığında, günü birlik gelip gidiyorum. Kalıcı olan onlar yani. Velhasıl meğer o hatta her gün talebe bağlı olarak aşağı yukarı 1000-3000 arası peynir tabağı çıkıyormuş. Tabakta cheddar, parmesan, gouda ve camambert mevcut. Bana dediler "peynir tabağı yapıcaz". "Tamam" dedim "ama haberiniz olsun, yaparken yerim". Biri 21 biri 24 yaşında 2 kız vardı, şaşırdılar. dedim ki "şaşıracak bir şey yok. camambert'e dayanamam" Hakikaten de dayanamam, pek çok şeyi tabaklarken yemeden durabilirim ama peynir söz konusu olursa mutlaka gizli gizli ağzıma bir parça atarım. Kızlar dediler ki "nasıl seviyorsun o peyniri? iğrenç bir şey". Bu sefer şaşırma sırası bendeydi. "Nesini sevmiyorsunuz?" diye sordum. Daha genç olan kekeledi hafifçe "yani bilmiyorum, kötü gözüküyor. cıvık cıvık" diye cevap verdi. Sonradan öğrendim ki, o hatta 3 senedir çalışmasına ve o tabaklardan belki yüzbinlerce yapmasına rağmen görüntüsünden ötürü tadına bakmamış. Resmen kızdım kendisine. Bu nasıl bir meraksızlıktır arkadaş? dedim içimden. Sonra resmen biraz iteleyerek iki kızada camambert'i denettim. Aman dediler "ya biri görürse yerken, şef kızmasın?". Dedim ki" şefin kızarsa ben zorladım diyeceğim" Çekine çekine ağızlarına attılar. Biri beğendi, biri beğenmedi. Beğenen çok şaşırdı, "hiç böyle kremamsı bir yapısı olduğunu düşünmemiştim. Ağzımda büyüyecek sanmıştım" dedi. Ve sonra teşekkür etti. Bir şey öğrendiği için mutlu olmuş gibi bir hali vardı. Sonra ikisine de dedim ki "beğenin veya beğenmeyin, şimdi en azından bir fikriniz var. hazırladığınız tabağın ne olduğunu biliyorsunuz. Biri size camambert neye benzer diye sorarsa cevap verebilecek kadar fikir sahibisiniz." En son olarak da -bir kelime Fransızca bilmesem de- aksanlı bir şekilde camambert demeyi öğrettim ve mesaim bitti gittim. Ama biliyorum ki o kızların artık camambert dendiğinde hatırlayacak bir şeyleri var. Kimse onlara camambert'in neye benzediğini hayatları boyunca sormayabilir, bir daha camambert'in yüzünü bile görmeyebilirler ama bu işi yapıyorlarsa ne yaptıklarını bilmek zorundalar diye düşünüyorum. Bu kural bu meslekte (ve her meslekte) işini iyi yapmaya çalışan herkes için genel geçer bir kural bence.
Bugünlük bu kadar olsun. Daha sık bir şekilde yeni anılarla gelmeye çalışacağım.
Sevgiler, lezzetli günler.