Ev Yapımı Tavuk Suyu

Şimdi gerçek tavuk suyu reçetesini vereceğim.
Bu zamana kadar bildiğini herşeyi unutun zira anneniz de anneanneniz de -üzülerek söylüyorum- tavuk suyu yapmayı bilmiyorlar. Tavuğu haşlayıp suyunu çorbaya yemeğe kullanmak tavuk suyu demek değildir.
Öncelikle tavuk ve et suları berraktır. Dikkat edin, evde klasik metodlarla uyguladığınız yöntemler sonucunda elde ettiğiniz su bulanık, kireçlenmiş gibi bir üründür.
Tavuk diye başladık, tavuktan gidelim. Et suyunu da başka bir gün anlatırım.
Bilinenin aksine tavuk suyu etten değil kemikten yapılır. Yani tavuğun kanadından artan kemikleri, karkasını çok lezzetli bir su elde etmekte kullanabilirsiniz.
Ben şöyle yapıyorum. Önce kemikleri (kemiğiniz yoksa et kısmını da kullanabilirsiniz ancak sadece bu metodla lezzetli ve berrak bir likit elde edebilirsiniz) alıp bir tencere suyun olduğu bir tencereye koyuyorum ve kaynamaya bırakıyorum. Bu su kaynadığı anda altını kapatıp bütün suyu lavabodan aşağıya döküyorum. şaşırdınız mı? gerçek tavuk suyu böyle yapılır. Sonra kemikleri veya tavuk parçalarını sudan geçiriyorum. Bu işlemin amacı tavuk suyunu berrak bir hale getirmek.
Sonra yıkanmış tavuk kemiklerini veya etlerini bir tabağa alıp birazcık beklemeye bırakıyorum.
Aynı tencerenin içini de su ile hafifçe çalkalıyorum ki, herhangi bir partikül kalıp da yeni suyumu bozmasın diye.
Yıkadığım tencerenin içine çok az miktarda -zeytinyağına göre daha düşük aromalı ve daha kokusuz olduğundan- ayçiçek yağı döküyorum ve hafifçe kızınca içine epey irice doğradığım -sırasıyla- soğanları, havuçları, kereviz (varsa sapı yoksa kökü) ve pırasaları atıyorum. Bu sebzeleri 5 dakika kadar terletip, sonra üzerine tavuk kemiklerini/etini atıp temiz su veriyorum. Tencereyi ağzına kadar doldurabilirsiniz. Bu sebzeleri kullanmaktaki maksadımız şudur: Bunlar mire poix (mir pua okunur) tabir edilen aromatik sebzelerdir ve içine girdiği herşeyin içine lezzet katarlar. İrice doğranmasının sebebi ise uzun süre pişeceğinden suyun içinde eriyip gitmesine mani olmak ve suyu bulandırmasını engellemektir.
İşte tavuk suyunuz hazır.Altı en kısık halde, sadece tıngırdatmak suretiyle 4 saat kadar pişecek. ASLA VE ASLA KAYNATILMAYACAK! Bundan sonra yapacağınız tek şey ara sıra gidip gelip üzerindeki köpüğü almak -ki biz buna mutfak literatürnde depouillage (depuyaj okunur) deriz.- Et, tavuk ve sebze sularının kaynatılması calcification dediğimiz olayın olmasına sebep olup, suyun bulanık bir hal almasını sağlar. Biz de elbetteki bunu istemiyoruz.
Su zamanla buharlaşacağından azaldıkça üzerine yeni su eklemenizde sakınca yoktur. 
Evet biraz sıkıcı ve uzun gibi gözükse de, sonuçta elinize çok lezzetli bir su kalıyor. Ayrıca kaç günü evde boş boş televizyon karşısında geçirmiyoruz ki? bir pazar günü tembellik yaparken 15 dakikanızı ayırıp bu işlemi yaparsanız zaten kendi kendine pişecek olan çok lezzetli bir çorba, pilav vb. alt yapısı elde etmiş olursunuz. Ayrıca bunu tek seferde yapıp buzluğa, buz kalıplarına doldurabilirsiniz. Her yemeğin içine 2-3 küp bu sudan atsanız yemeklerinizin sonucu çok başka olacaktır.
En son işlem olarak ise sebzeleri ve tavuk parçalarını süzgeçten (daha da berrak isterseniz bir tülbentten geçirip) süzüyoruz.
Voila!