Yumuşacık Bonfile Pişirmenin Sırrı

Herkes aynı dertten muzdarip.
Eti nasıl yumuşak pişirebiliriz?
Arkadaşım Dilek soruyu sorunca cevabı buradan vereyim dedim. Hem de okuyucularıma da belki bir faydası olur.
Eti kendi suyunda pişirmek diye bir şey yoktur. O anneannenizin uydurup, baş ucunuza koyduğu bir yalandır.
Et kati surette suyunu salmamalıdır.
Zira eti yumuşak tutan şey içindeki o suyu. Peki o suyu nasıl içinde tutabiliriz?
İş önce iyi bir tava sahibi olmaktan başlıyor.
Evdeki dibi en kalın, mutlak surette teflon tavanızı alıp, ocağın en büyük gözüne koyuyorsunuz. Altını en yükseğe açıyoruz. Tavanın ciddi derecede ısınması lazım.
Tavadan duman çıktığı anda yeteri kadar ısınmış demektir. O dumana dikkatli bakabilirseniz, mavi olduğunu görürsünüz. Literatürde "blue smoke" deriz biz bu dumana.
Bu duman çıktığı anda tavaya az miktarda yağ koyuyoruz mesela 1 bonfile için 1 çay kaşığı. ve hemmen bonfileyi tavaya atıyoruz.
En az 1-1,5 dakika hiç ellemiyoruz. Sonra ters yüz edip öbür tarafını da aynen yüksek ateşte pişiriyoruz.
Ateşi hiç kısmadık bu arada. Har har yanmaya devam ediyor.
Etin dışı güzel kahverengi karamelize bir renk almalı. Eğer iki taraftada bu rengi yakaladıysak, başarıya ulaşmışız demektir. Bu saatten sonra istesek bile et sert olmaz.
bu işleme mühürleme adı verilir ve etin iki tarafını da çok yüksek ateşte az yağla mühürlersek,  eti yumuşak tutmaya yarayan suyu içine hapsolur ve dışarıya çıkamaz.
sonra ateşi orta seviyeye alıp içini biraz daha pişirmek gerekiyor. dışı yanmadan içi de pişmeye devam edecek. Çok kısık önermiyorum ateşi, az-orta arası bir noktada ideal.
yani gördüğünüz gibi eti et yapan şey ateş. dikkat edin mangalda yapılan etler hep yumuşacıktır, sebebide budur. önce yüksek ateşte ızgaranın ortasında, sonrada içi pişsin diye ızgaranın kenarına alınır. bu da mangaldaki sırrı.
dikkat ederseniz restoranlarda yenilen bütün bonfileler yumuşacıktır. onlar ızgarada aşırı yüksek ateşte piştiği için öyle yumuşak oluyor. bu anlattığım yöntem de ızgarada pişirmeye eş değer. sadece eti yakmamak lazım.

Püf noktaları:

1. Tava kesinlikle yapışmaz teflon tava olmalı
2. Pişirme esnasında tava sallanmamalı zira ateş çok yüksek olduğundan ve tavada yağ olduğundan, yağ alev alabilir. Ancak alev alırsa da bu dünyanın sonu değildir. Tava alev alırsa sakin olun. Tavayı ateşten bir kaç saniyeliğine çekin, ateş kendiliğinden sönecektir. Veya tavaya dokunmak istemiyorsanız, üzerine minicik bir parça tuz atarsanız ateş yine otomatikman sönecektir (yangının üzerine kum atmak gibi) Asla ve asla alev almış bir tavaya su atmıyoruz. Felaketiniz olur.
3. Tavaya aynı anda çok fazla et atılmamalı. Örneğin maksimum 2 parça bonfile ideal. 3. attığınızda tavanın ısısı çok düşecek ve et suyunu yine salacaktır.
4. Eti marine etmek de etin yumuşak olmasının bir diğer yoludur. Eti pişirmeden bir gece önce derince bir pyrex kaba alıp, içine ayçiçek yağı/mısırözü yağı, taze biberiye, taze kekik, iri kesilmiş soğan halkaları ve biraz ezilmiş sarımsak koyup streç filmle kapatmak etin çok daha aromalı olmasını sağlar.
5. Eti pişirdiğimiz yağ tereyağı veya zeytinyağı olmamalı. Zeytinyağı ve tereyağı, mısırözü ve ayçiçek yağına göre daha kolay yanmaya meyillidir.
6. Bonfile etin her zaman en yumuşak kısmıdır. Biftek daha sinirli ve kaslı kısmıdır. Bonfile pişirmenizi öneririm.

Afiyet olsun :)