Dereotlu Bezelye Çorbası

Uzak diyarlardan merhabalar diyerek başlayayım. Yıllık izne çıktım, rüya gibi, düşman çatlatacak nitelikte bir çeşme tatilinden sonra bir de öğrendim ki, kulak iltihabım nüksetmiş. Sanırsam hem aşırı uçmak, hem de deniz-havuz ikilisiyle durum pek iyiye gitmedi. O yüzden aslında uçakla gitmem gerekirken, doktor uçamazsın dediği için otobüse bindim ve ver elini istanbul oldu.
Şu soralar Manisa Salihli civarında bir yerlerdeyiz sanırsam. Kulağımın içinde 4 gün yerinden kımıldatmamam gereken kocaman bir pamuk ve antibiyotik var. Benimse tek düşünebildiğim nasıl yeni reçeteler üretebilirim sorusu.
Aklımda bu yaz gününe son derece uygun ister serin, ister sıcak tüketilebilecek bir çorba var.

Dereotlu Bezelye Çorbası

Malzemeler

• 4 yemek kaşığı ayçiçek yağı
• 4 silme kaşık un
• 1,5-2 litre arası sebze suyu (yoksa normal su) - bezelyeleri haşladığınız suyu kullanabilirsiniz
• 650 gr. bezelye (büyük boy konservelerden de kullanabilirsiniz)
• 1 avuç ince kıyılmış dereotu

Hazırlanışı: 

Tenceremizde yağı kızdırdıktan sonra unumuzu döküp orta ateşte kavuruyoruz. Ben bu esnada çırpma teli kullanıyorum. Daha güzel harmanlanıyor sanki. Rengi sarıdan hafifçe dönmeye başladığında sebze suyunu yavaş yavaş dökerek (çırpma teli hala devrede) topaklanmasına mahal vermeden çorbaya gövde kazandırıyoruz. Daha önceden haşladığımız (veya konserve de olabilir) bezelyeleri çorbamıza atıyoruz ki aromasını salmaya başlasın. Dediğim gibi eğer taze bezelye kullanıyorsanız, bu bezelyeleri evvelden haşlamanız gerekir. Bu suyu sakın ola dökmeyin, çorbamızda kullanacağımız sebze suyu bu olabilir. Hem daha aromatik hem de daha besleyici olacaktır. 

Her neyse bezelyeleri atıp el blender'ından geçiriyoruz. Ancak bezelye kabuklu sert bir ürün olduğu için, blender'dan çekilse bile parçacıklar içinde kalabilir. Bu durumda çok ince delikli bir tel süzgeçten geçirip çorbamızı püreli çorba kıvamından çekip çıkarıyoruz. Berrak akıcı lezzetli ve posasız bir çorba kalıyor elimizde (bu kısım tamamen opsiyonel - posalı seven varsa süzmesin) En son kıvamını kazandıktan ve tıngırdama modunda 5-10 dakika piştikten sonra, altını kapatın ve içine incecik kıyılmış dereotunu ekleyin. Dereotunu ateş açıkken atmayın zira aroması kayboluyor. Haddinden fazla da koymanızı önermem, bezelyenin tadını bastırmamalı. Dereotu son derece aroması yüksek bir ürün olduğundan bezelyeli dereotu çorbasına dönebilir olay. 

İster hafif soğutulmuş, isterseniz çıtır kruton eşliğinde sıcak sıcak tadına varın. 

Serin günler diliyorum. 

Köz Patlıcanlı Tahinli Volovan

Bir kaç gün sonra Jakarta'ya yani Endonezya'ya gideceğim ama bugün pazar ve izinliyim. Gitmeden önce de bir kaç gün mutfağa gireceğim. Perşembe akşamı yemekli misafirlerim gelecek. O yüzden onlara uyumlu ve akıcı bir yaz menüsü hazırlamam lazım. Bu reçete de onlardan bir tanesi. Yazın dokusuna uygun, lezzetli ve çarpıcı.

Tahinli Köz Patlıcanlı Vol au Vent

Malzemeler

• 10 adet milföy
• 2 yumurta sarısı
• 3-4 adet bostan patlıcanı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 2-3 diş sarımsak
• 4-5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı tahin
• 1 çay kaşığı şeker
• Limon suyu
• Taze çekilmiş karabiber
• Muskat rendesi
• Tuz

Hazırlanışı

Şimdi vol au vent (volovan okunur) yapmak bir sanattır . Vol au vent fransızcada hafifliğinden ötürü olsa gerek, "kanatlanan" gibi bir anlama gelmekteymiş. (Bilen dostlar öyle çevirdi. Ben Fransızca bilmiyorum. Günahı onların boynuna) 

Dediğimiz gibi mille feuille (yani milföy) fransızcada bin yaprak anlamına geldiği için bu aslında hafif bir ürün. Her ne kadar milföyler biraz yağlı olsa da. 

Neyse kolay olan tarifimizi hemen anlatmaya geçiyorum: 

Patlıcanları ocak ateşinde közlüyoruz, bir kenara alıyoruz. Hafifçe soğuduktan sonra kabuklarını temizliyoruz. Daha ılıkken içine 1 yemek kaşığı tereyağımızı atıp eritiyoruz. Hemen bu esnada taze limon suyunun yarısını sıkıyoruz ki, kararmasın. Şeker, sarımsak, tuz, biber ve muskatı da ekliyoruz. 

Başka ufak bir kasede tahin, limonun diğer yarısı ve zeytinyağını homojen bir kıvam elde edene kadar çırpıyoruz ve patlıcanlı karışımımıza güzelce yediriyoruz. 

Bu haliyle bile çok güzel olacak. Bu noktadan sonra volovan yapmaya üşenirseniz bile, akşam yemeğinin yanıına güzel bir meze elde etmiş olursunuz. 

Ama bence volovanı hazırlamaya değer. Diğer tarafta bütün milföyler çözülünce iri yuvarlak bir kalıpla keselim. Çay bardağından daha büyük bir ölçü olmalı bu. yuvarlak 10 adet hamurumuz oldu şimdi. 

Bunun 5 tanesini alıp bu sefer de bu hamurun ortasını çıkarıyoruz. (işte belki bunun için çay bardağını kullanabilirsiniz) 

Kısacası elimizde 10 adet milföy var ve 5 tanesi sadece yuvarlak, diğer 5 tanesinin ise ortası delik. 

(Anlatması biraz bunaltıcı oldu :)

Delik olmayan milföyleri yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine aralıklarla yerleştiriyoruz. Şimdi elimizde kalan diğer 5 adet ortası delik milföyleri de, yuvarlak kestiğimiz milföylerin ortasına oturtuyoruz. Üzerine yumurta sarısını sürüyoruz (içine sürmüyoruz) sadece dışına. 200 derecede ısıtılmış fırına atıp üzerleri altın sarısı rengini alıp deli gibi kabarana kadar fırında tutuyoruz. 

Fırından alıp soğuyunca ortasına hazırladığımız dillere destan patlıcanlı tahinli karışımımızı koyuyoruz. Soğuk veya ılık, üzerini incecik kıyılmış çok az maydanozla süslüyoruz. 

Anlatırken çok zor gibi geldiğine bakmayın, aslında çok kolay olmakla birlikte hamurla ilgili yapılan kısmı görmeden anlatmak çok zor geldi. Yoksa kolay ve eğlenceli. 

Patlıcanlı harçtan büyük ihtimalle artacaktır. Onu da soğuk olarak, ekmekle, belki biraz şarapla, belki salata niyetine, nasıl isterseniz artık yiyin derim ben. 

Sevgiler, bol patlıcanlı günler. 

Köz Patlıcanlı Makarna

Yakın zamanda Pekin'den geldim. 3 gün sonra da Los Angeles'a gideceğim kısmetse. İlk defa gideceğim için çok heyecanlıyım açıkçası. Amerika'da New York, Chicago ve Washington'u gördüm ancak Los Angeles'ın tadı bir başka diyorlar. Yolculuk 14 saat sürse de, olsun. Bakalım bir de orası nasılmış.
Pekin'de güzel bir hamburger yedim. Bir de süpermarket bulup güzel cherry domatesler, düşük yağlı fransız peyniri ve kepek ekmeği alıp güzel bir de kahvaltı ettim. Ki genelde gittiğim ülkelerde kahvaltıda bunları aramam. O ülkede ne yeniyorsa, bende kültüre adapte olup onların yerel ürünlerle hazırladıkları ürünleri yemeye gayret ederim. Sonuçta bende şöyle sıcacık bir gözlemeyi, menemeni, sucuklu yumurtayı, sızma zeytinyağlı söğüş domatesi her zaman tercih ederim ama Pekin'deysem sebzeli noodle, Japonya'daysam sushi, Amerikada'ysam chilli fasülye, pankek vs. ne bulursam onu yiyorum. Bence önemli bir mevzu zira kültüre uyum sağlamak, onları anlamak ve kültür şoku yaşamamak adına kişinin kendisini rahat alanından çıkarıp farklı bir çevreye sokması değişik ve olgunlaştırıcı bir tecrübe. Yoksa surat asıp "ben domates peynir ekmekten başka bir şey yemem" deyip kenara çekilmek, hem bu kadar gezmenin anlamını sıfıra indiriyor, hem de kişi mutsuz oluyor. Ben ise hemen gittiğim ülkenin saatine uyum sağlamaya, ne yiyorlarsa onu yemeye gayret ederim. Çok azdır gidip de o meşhur global hamburgercilerde, kızarmış tavukçularda yemek yediğim.
Bu lafların üzerine yaz mevsiminin en güzel sebzesi olan patlıcanla yaptığım ve eminim hiç bir restoranda yemediğiniz bir makarna tarifi vermek istiyorum.
Hafif ve yaza özgü.
Şimdiden afiyet olsun.

Köz Patlıcanlı Sphagetti

Malzemeler

• 250 gr. spaghetti
• 1 cam şişe konserve közlenmiş patlıcan
• 1 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
• 1 tatlı kaşığı tahin 
• 1/2 çay bardağı süt
• 1-2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 1/8 çay kaşığı taze rendelenmiş muskat
• Taze çekilmiş karabiber
• Tuz

Hazırlanışı: 

Makarnamız al dente kıvamına gelene dek tuzlu ve hafif yağlı suda haşlanır. Paketteki talimatları okumakta fayda var. 

Diğer bir tarafta tercihen teflon bir sos tenceresinde, tereyağı eritilir ve içine ezilmiş sarımsaklar atılır. Hafifçe kokusu çıkana kadar sotelenir. Çok değil tabii, ikisi de hassas ürünler. Yanık kokan tereyağı ve sarımsak istemiyoruz. 

Sonra üzerine hemen tabii ki mümkünse taze közlenmiş, soyulmuş patlıcanları, yoksa "benim pek vaktim yok, tembelliğim de galebe çalıyor" diyorsanız konserve közlenmiş patlıcanlarımızı üzerine atıyoruz. Sütü ve tahini ekliyoruz ve blender'dan geçiriyoruz. Maksat patlıcanlar görünmeden aromasını elde etmek. İnce püremsi bir kıvam alınca muskat, biber ve tuzunu ekliyoruz. Son anda içine rendelenmiş kaşarımızı atıyoruz. Voila! Bitti bile. 

Sıcacık süzdüğümüz makarnamızı asla soğuk sudan geçirmeden, bu sosla harmanlıyoruz. Üzerine süslemek için  hafifçe tavada çevrilen dolmalık fıstığı ve incecik kıyılmış maydanoz ekleyebiliriz, renk olsun maksadı ile. 

Daha lezzetli hale getirmek için ne mi yapabiliriz? 

• Süt yerine krema kullanabiliriz
• Közlenmiş patlıcanları 2 yemek kaşığı tereyağında soteleyebiliriz

Peki derseniz ki daha az kalorili hale nasıl getiririz?

• Sütü, yağsız süt olarak kullanabiliriz
• Kaşarı, yağ oranı düşük light kaşardan kullanabiliriz
• Kepekli spaghetti kullanabiliriz
• Tahindeki ve dolmalık fıstıktaki yağ oranı çok yüksek olduğu için komple çıkarabiliriz

Bunlar şefin önerileri. Sırrı ne mi? Sevginizi eklemekte. 

Deneyin, seveceksiniz. 

Afiyet olsun.