Börk Aşı (Osmanlı Sarayı'nın meşhur kuru patlıcanlı yemeği)

Asitane'ye yaptığımız gastronomik ziyaret beni bir süredir Osmanlı mutfağı konusunda düşüncelere sevk etmiş durumda. Osmanlı mutfağı çok zengin bir mutfak ancak Asitane gibi çok az restoran bunu hayata geçirme cesaretini sergiliyor. Zira Osmanlı zor bir mutfak. Üstelik modern çağda, günlerin su gibi aktığı, fast-food'un düstur bellendiği zamanlarda, insanlar böyle ağdalı ve emek isteyen tarifler yapmak istemiyor. 

Literatüre bakıldığında Osmanlı'ya ait bir sürü farklı kaynak ve reçeteler mevcut. Elbetteki bir modern İtalyan mutfağı kadar kaynak olmayabilir; yine de mutfağı yaşatmaya devam edecek kadar çok reçete mevcut. 

Konuyu fazla dağıtmayayım; ablam ve babam İzmir'den geldiklerinde, eşimle birlikte onları Asitane'ye yemeğe götürdük ve hepimiz çok memnun ayrıldık. Ancak babamın yediği yemek beni uzaklara alıp götürdü ve bu yemeği evde yapma isteği duydum. 

Bu BASİT bir tarif. Adı Osmanlı diye sizi ürkütmesin. Ayrıca kuru patlıcanı dolma dışında nerde kullanabilirim ki sorusu da cevap bulmuş oluyor. 

BÖRK AŞI

Malzemeler:

• 15 adet kuru patlıcan
• 1 adet iri boy soğan
• 250 gr. kuşbaşı kuzu/dana eti
• 2 yk. pirinç
• 3-4 diş sarımsak
• 2 yk. nar ekşisi
• 1 yk. salça (osmanlıda ne domates ne de salça yoktu ancak ben bu yemeğe mutlaka koyuyorum)
• 1 yk. tereyağı
• 1 adet kesme şeker
• 1 çay kaşığı pul biber (isteğe göre - orijinal reçetelerde yok ama hafif acı çok yakışıyor)
• 2-3 bardak sıcak su
• Tuz biber

Hazırlanışı: 

Kuru patlıcanları tercihen 1-2 saat sıcak suda bekletin. (ben 1 saat sonra, soğumuş suyunu döküp, yeniden kaynar suda beklettim. süper yumuşadı. sürekli sıcak su ilave etmek pişirme süresini kısaltıyor)

Soğanları yemeklik doğrayın. 1 yemek kaşığı tereyağında çevirin. İnce kıyılmış sarımsakları ve etleri ekleyip, kavurun.

Islattığınız kuru patlıcanları, 1 parmaktan biraz ince olacak şekilde halka halka kesip etli karışıma ekleyin. Bir süre kavurun. Pirinci ve salçayı da ekleyip 1 dakika daha kavurun. Nar ekşisi, şeker, tuz biber, isteğe göre pul biberi de ekleyin. En son olarak üzerini geçecek kadar kaynar suyu ekleyip, kapağı kapalı olarak bir saat boyunca pişmeye bırakın. İyice yumuşayınca sıcak servis edin. 

Benim yemeğimde et yoktu. O gün öyle geldi içimden. Nitekim Asitane'deki de etsiz, vejetaryen başlığı altında bulunuyordu. Ama eminim padişahlar bu yemeği etsiz yemezlerdi. Nitekim araştırmalarım gösteriyor ki, orijinal tarifinde kuzu kuşbaşı mevcutmuş. Etli de etsiz de olsa sıcak servis edilen bir yemekmiş. 

Osmanlı'da domates olmaması ise: Domates bir Güney ve Orta Amerika icadı. Rivayete göre 1900'lere kadar zehirli olduğuna inanıldığı için çoğunluk yemeyi reddetmiş. Kesin olmamakla birlikte domatesin Osmanlı'ya gelmesi de aşağı yukarı 1800-1900 arası bir yerde gibi görünüyor. 

Çok nadide bir reçete. Denemenizi öneririm. 

Sevgiler, afiyetle kalın. 

Yeşil Zeytin Ezmesi

Yakın zamanda İstanbul'un meşhur Osmanlı fine dining restoranı Asitane'ye gittik ve yemekten önce böyle bir şey getirdiler. Çok hoşumuza gitti. Basit ve lezzetli bir yemeğe giriş sunuyor.
Tam tarifini bilememekle birlikte bende evde kendi versiyonumu yaptım ve gayet başarılı oldu.
İşte benim kolay reçetem:

Malzemeler:

• 300 gr. biberli yeşil zeytin
• 100 gr. iç ceviz
• isterseniz 1 diş sarımsak

Hazırlanışı: 

çekirdeksiz biberli yeşil zeytinlerle birlikte cevizleri rondoya atın ve iyice püre haline gelene kadar çalıştırın. 

Rondo dönmekte zorlanırsa, biraz zeytinyağı ilavesi ekleyebilirsiniz. 

Fazla yağ ilave etmenizi önermiyorum, zira hem ceviz hem de zeytin ciddi oranda yağ içeriyor. Ben kendi versiyonuma bir kıtırlık da katması için 1 tatlı kaşığı mavi haşhaş tohumu da ekledim. Çok da yakıştı. Sarımsak opsiyonel. Kokudan rahatsız olmazsanız süper oluyor. 

Yanında ister kıtır, ister taze ekmekle yemek öncesi servis edin. Afiyetle kalın. 

Kolay Lahmacun

Ben dışarıda yemekten ya da eve yemek söylemekten çok hazzeden birisi değilim. Canım evde yapılamayacak döner, lahmacun vs. gibi bir şey istiyorsa, ancak o zaman sipariş veririm. Düne kadar lahmacun öyle birşeydi benim için. Artık değil.
Bu süper bir tarif. sadece 6 malzemesi var. O kadar kolay ki. Bir daha asla dışarıdan lahmacun söylemeyeceksiniz. Bundan daha kolayı, telefon açıp sipariş vermektir zaten. Onu da yapmayın; dışarıda neler yediğinizi tahmin bile edemezsiniz. Yıllardır sektörün içinde olan birisi olarak bunu söylüyorum. Bunu deneyin. Herkes sevecek. Çocuklar özellikle.








Kolay lahmacun

Malzemeler 

• 250  g dana-kuzu karışık kıyma (veya sadece yağlı dana, nasıl seviyorsanız)
• 1 adet soğan
• 1 tane domates (rendelenmiş)
• 1/2 bağ maydanoz
• 1 adet kırmızı dolmalık biber
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 çay kaşığı pulbiber
• 1/2 çay kaşığı toz karabiber
• 1 silme tatlı kaşığı tuz
• 5 adet tortilla lavaşı

Hazırlanışı

Bir kaba kıymayı alın. İnce kıyılmış maydanoz, yine ince kıyılmış kırmızı biberlerinizi ekleyin. Üzerine domates salçası, baharatlar, tuz ve rende domatesi de ilave edip güzelce yoğurun. 

(acılı seviyorsanız, zevkinize göre pul biberi arttırabilirsiniz de) 

Bu arada fırınınızı açın, 240 dereceye gelmesini beklerken, lahmacunlarımızın üstünü yapalım. 

Tortilla lavaşının üzerine iç harcı her yerine eşit kalınlıkta gelecek şekilde yayın. Burada parmaklar devreye giriyor. Bu işlemi her bir tortilla için yapın. 

Fırında tepsi, tel vs olmadığına emin olun. 

Fırın ısınınca fırının tabanına bir adet pişirme kağıdı koyun ve üzerine lahmacunu koyun. 

Yaklaşık 8-10 dk arası fırında tutun. 

Yanında roka, yeşillik ve ayran ile servis yapın. Sumaklı soğan ve limon benim favorim. Keyfinize kalmış. 

Siz sormadan ben söyleyeyim: 

-Mahalledeki fırıncınızdan aldığınız lavaşa yapın, daha da efsane olur. 

Yukarıdaki resim fırına girmeden önceki hali. Yandaki fırından çıktıktan sonraki hali. 

Deneyin. Pişman olmayacaksınız. 

Sevgiler. 

Bulgur Pilavı

Dün Mehmet Öz'ün showunu izliyordum ki, başka bir doktor çıktı ve bütün sağlıksız yaşantımızın kilo almamızın, bel yağlanmasının, ve dolayısıyla bel ağrılarımızın vs. sebebinin BUĞDAY olduğunu söyledi. Aklım almadı önce ama sonra açıkladıkça aklım yattı. Anneannemizin zamanındaki buğdayların 45 cm boyunda olup, şu andakilerin 15 cm. olduğunu söyledi. Ve buğday artık eski buğday değilmiş. Özellikle karın bölgesinde yağlanma yaptığını,  7 yaşındaki çocuktan, 70 yaşındaki dedeye kadar kimsenin buğday yememesi gerektiğini söylüyor. İddialı bir yaklaşım ama kendisi yine de karbonhidrat almayın demiyor. Çünkü vücudun buna da ihtiyacı var. Ve bulguru fazla abartmadan yiyebileceğimiz karbonhidratlar arasında saydı. Diğerlerinin arasında doymuş yağdan zengin kaju, antep fıstığı gibi ürünlerde var. Bunlar işin zevkli kısmı galiba :)
Bu arada doktorun iddiası, buğdayı bir anda ve hızlıca bırakmamızmış zira kendisi tıpkı uyuşturucu gibi bağımlılık yapıyormuş. Ekmek, pilav, makarna, çikolata ve hazır neredeyse tüm gıdalarda bu mevcut. Glutensiz bir şeyden bahsetmiyoruz, sadece buğday free hayat diyor. Tabii bu arada kendisinin tüm dedikleri Pierre Dukan'ın dediklerine çıkıyor ve 30-40 kilo veren hastalarını gösteriyor. Sonuçlar şaşırtıcı.
Belki de bunlardan etkilenerek akşam eve geldiğimde, zeytinyağlı bamyanın yanına bulgur pilavı yaptım.
Bana göre bulgur pilavı geyik bir şeydir. Eskiden sevmezdim. Sonra niye sevmediğimi bir gün anladım.
Dışarıda veya birinin evine gittiğimizde, bize bulgur diye verdikleri şey salçayla kavrulmuş bulgur. İçinde lezzet arttırıcı hiçbir unsur yok. Kuru kuruya bulgur pilavı olmaz. Hep söylerim, sebzeler burada anahtar. O yüzden sebzeli bulgur pilavı huzurlarınızda.

Malzemeler (3-4 kişilik)

• 1 su bardağı bulgur
• 1 baş soğan
• 2-3 adet çarliston biber
• 2-3 tane küp doğranmış domates
• 2-3 diş sarımsak
• 2 kaynar bardak su
• 1-2 yemek kaşığı tercihinize göre yağ
• 1 tatlı kaşığı salça

Hazırlanışı

Bir pilav tenceresini ısıtıp yağınızı alın. Üzerine soğanları alın. 1 dakika kavurun, sarımsakları ekleyin. Ateş orta. İri kıydığınız yeşil biberleri ekleyin. (ben irice seviyorum, yemeğin içinde kaybolması hoşuma gitmiyor. siz keyfinize göre yapın)

Kavurmaya devam, 1 dakika kadar daha. Sonra şöyle bir sudan geçirdiğiniz bulgurları da atın, hemen salçayı da ekleyin. 1-2 dakika daha kavurun. Domatesleri ekleyin. 1 dakika daha kavurun ve sonra 2 bardak sıcak suyu ekleyip, isteğinize göre tuz ve karabiber atıp kapağını kapatıp kısık ateşte pişirin. Suyunu tamamen çekince altını kapatın. Tencere ile kapak arasına bir peçete koyup 15 dk dinlendirdim. Nemini alsın, demlensin diye. Sizde öyle yapın. Sıcak servis edin. 

3-4 kişilik dedim ama ana yemeğin yanına olursa. Yoksa sırf bulgur pilavı yiyecekseniz 2-3 kişilik olabilir. 

Annem üzerine kuru nane serper. Ben bu sefer serpmedim ama çok yakışıyor. 

İsterseniz patlıcanda süper olur. Onu da minik minik doğrayıp soğanla birlikte kavurun. kalan basamaklar aynı. 

Yanına ben sarımsaklı yoğurt öneriyorum :) 

Afiyet olsun.