Karidesli Kepekli Spaghetti

İzmir'e gelinlik randevum için gittiğimde ablamın eltisi ve kayınbiraderi ve dünyalar tatlısı oğulları Kuzey de gelince, ablam duruma bir el atmamı istedi. Bende müthiş keyif alarak yaptım :) İşte tarifi. 
20 tane malzemesi var bu yemeğin. Kolay bir reçete olduğunu iddia etmiyorum. Aşağı yukarı 4 tane tencere/tava kirlenecek. Ancak temiz çalışırsanız, ortaya çok güzel ve özellikle chardonnay'in yanına çok yakışacak kremamsı ama krema içermeyen bir makarna ortaya çıkacak. 
İçindeki yağ miktarı az, makarna kepekli, krema yok ve yoğun sebzeli diyelim. Yaza yaklaştığımız günlerde ideal. 
Hadi bakalım kolları sıvayın. 


Karidesli makarna
Malzemeler: 

250 gr. Kepekli makarna
1 su bardagi karides
1 su bardagi Julyen kuru sogan
6 tane ince kiyim taze sogan
4 dis sarimsak
1 cay bardagi beyaz sarap
1 cay bardagi iglo bezelye
2 yemek kasigi zeytin
1 avuc haslanmis ahtapot
1-2 yemek kasigi limon kabugu rendesi
1 tatli kasigi tereyagi
1 tatli kasigi zeytinyagi
(mumkunse)pembe himalaya tuzu
Degirmen karabiber
1 tutam şeker
2-3 dal taze biberiye

Sos icin 
1 yemek kasigi un
1 yemek kasigi tereyagi
1/2 litre (tercihen yagsiz)sut 
Muskat rendesi


Hazırlanışı: 


Tencere 1: 
Tenceremizin içinde bol miktarda kaynayan suyun içine 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı ayçiçek yağı koyuyoruz. Kepekli spaghettimizi içine ekliyoruz. Al dente oluncaya kadar haşlıyoruz. Süzüyoruz. Kenara alıyoruz. 


Tava 2: 
1 tatlı kaşığı zeytinyağı ile kızdırdığımız tavaya jülyen doğranmış kuru soğanları ve ince kıyılmış taze soğanları ve 1 dal taze biberiyeyi atıyoruz. Güzelce soteliyoruz. 
İçine 1 tutam şeker ve tuz, değirmen karabiber ekliyoruz. 


Tava 3: 
Yüksek ateşte iyice kızdırdığımız tavaya azıcık zeytinyağı ile 2 diş bütün sarımsak ve 2 dal da taze biberiye atıyoruz. Bezelyeleri soteliyoruz ve üzerine sadece 1 dakika soteleyeceğimiz karideslerimizi atıyoruz. İnce kıyılmış limon kabuğumuzu ekliyoruz. En son üzerine şarabımızı ekleyip 1 dakikada şarabı buharlaştırıyoruz. En son anda içine buz gibi tereyağımızı ekliyoruz ve sosumuza hem kıvam hem de parlaklık veriyoruz. 


Tencere 4: 
Eşit miktardaki un ve tereyağını kokusu çıkana kadar kavurup üzerine sütümüzü çırpma teli ile karıştıra karıştıra ekliyoruz. Sosun kıvamı ince olmalı. Makarnada hamur işi olacağı için, gerçek beşamel kıvamından çok daha ince bir sos istiyoruz. Karıştırdığımızda güzelce harmanlabilmeli. 
İçine muskat rendesi, tuz ve biber ekliyoruz. 


Süzdürdüğümüz makarnamızı önce beşamel sos ile harmanlıyoruz. Sonra tava 2 ve 3deki malzemelerle karıştırıyoruz.  Son anda içine ince kıyılmış haşlanmış ahtapotumuzu ve dilim zeytinimizi ekliyoruz. 
Yanına buz gibi beyaz şarabımızı açıp afiyetle içiyoruz. 
Voila! 
Bone Appetit!

Bazı yolcular unutulmaz

        Bazen yolcularim lounge'da soruyor. "Şefim hatirladin mi beni?" diye. Azicik kilitleniyorum ama İnsan nasil hayir der ki? Hemen ekliyor "gecen sene 14 Şubat'ta birlikte Osaka'dan İstanbul'a donmustuk. Sen bize karides yapmıştın." "Aaa evet" diyorum. Halbuki nerdeyse yemin edebilirim ki, gecen sene 14 subatta Şangay'daydim. Demek ki degilmisim bak. Yolcum beni hatirliyor. 

Evet ayda 4-5 seferden ortalama her seferde 300 kisiyle uctugum dusunulurse, bu zamana kadar herhalde asagi yukari 15.000 tane yolcum olmustur. Hakkim yok mu ama nasil hatirlayayim?

Bunun disinda ise, çok çok ozel yolcular vardir. Onlari ne ozel yapar onu da bilemiyorum ama bazi yolcular asla unutulmaz. Mesela gecen sene Şangay'dan İstanbul'a dönerken bir yolcumu, yaklasik 5 ay sonra yine Bangkok'tan İstanbul'a dönerken tasidim. İlk ucusumuzda kendisiyle aramda hicbir diyalog gecmemekle birlikte, beyefendinin yuzunu unutamamistim. Aklinizdan ne gectigini biliyorum. Yoo öyle super yakisikli bir insan da degildi ancak aklimda her nasilsa yer etmis. Bangkok dönüşü tam barda  içki hazırlamak için ekipteki hostes arkadaşıma yardım ederken, beyefendiye uzun uzun baktım. O da bana bakmaya başladı ve selam verdi. Tuhaftır, o da beni hatırladı.Sonra biraz sohbet ettik. Megerse İsvecli bir tenisçiymiş. (Ünlü olduğunu daha sonra öğrendim)

Bu olayin ustunden uzun zaman gecti. Belki bir sene. Sonra bir gun lounge'da bir misafirim omlet siparisi verdi. Kafami bir kaldirdim. Gene ayni beyefendi. Bu sefer ikimizde sok olduk. Dedi ki "2 sene icerisinde 2 kere uzun mesafe uctum, bu 3.sü. İlk 2 sinde beni İstanbul'a sen getirdin, simdi de istanbul'dan sen ugurluyorsun. Enteresan ama ozel sefim gibi oldun" dedi. "Napiyorsun merak ediyorum" dedi. Anlattim, ucmayi biraktigimi yere gectigimi. Bir omletlik kadar sohbet ettik. Ama ben o beyefendiyi hic unutmadim. Umarim sampiyonlugu icin ettigi seyahatler istedigi gibi sonuclanir. İsmi mi? Olmaz, iş etiğine sığmaz :) 

Dağ Kekikli Domates Soslu Köfte

Bugün bunu "evde hiçbir şey yok ama insanları doyurmam lazım" anında yaptım. Çok da güzel oldu.
Yarın gelinlik provam için İzmir'e gidiyorum. 2-3 gün evde olmayacağım. O yüzden dolaptakileri bitireyim dedim.
Sonuç muhteşem oldu.

Malzemeler:

• 6 tane köfte
• 2 adet havuç
• 1 adet patates
• 1 adet soğan
• 3-4 yemek kaşığı domates sosu
• 1 yemek kaşığı yağ
• 2-3 dal kekik (taze yoksa kuru da olur)
• Tuz biber

Hazırlanışı:

 Tavada yağı ısıttıktan sonra piyazlık doğranmış soğanları biraz öldürüyoruz. Üzerine önce hafif irice doğranmış havuçları ve 2-3 dal kekiğimizi, 3-4 dakika sonra da patatesleri, tuzumuzu biberimizi atıyoruz. Ben bu esnada kapağı biraz kapatıp pişirdim. Ateşi kapatmaya 15 dakika kala köfteleri içine atıp, kapağı tekrar kapadım. Köfteler yumuşacık oldu. Son 5 dakika ise evde cam şişede kalmış Barilla'nın napoliten domates sosunu yarım bardak suyla sulandırıp, köftelerin üzerine döktüm. Son 5 dakika da böyle pişirdim. Mis mis. Yanında taze ekmekle ve taze soğanlı havuçlu marul salatasıyla yedik. Muhteşem oldu. Tam ev yemeği. Yarım saatte hazır. Hadi yiyin. Afiyet olsun. 

Ispanaklı Yaz Lazanyası

Merhaba. Dün çift mesai çalışmak zorunda kaldım. Sabah 07.00'den gece 23.00'e kadar 16 saati aralıksız mutfakta geçirdim. Yorgunluğumu anlatacak kelimeler yok bile.Dolayısıyla da bugün alacak izin hakkım doğmuş olduğu için evdeyim. Akşam gelir gelmez yatağa yığıldım ve 11 saat aralıksız uyudum. Bugün de sadece yaydırmak istiyordum ama gene kısmet olmadı. Sabahtan alışverişe gittim, bugün evde temizlik var çünkü. Deterjan falan bitmiş. Hadi derken bi baktım, bir elimde ıspanak, diğer elimde lazanya kasaya doğru yürüyorum.
Kendimi bunları yazmak için koltuğa atabildiğim de, tatlı hariç 3 çeşit yemeğim bitmiş bile.
Öğle yemeğinde yardımcımla birlikte domates soslu, dağ kekikli sebzeli sulu köfte yedik. Ekmeğimizi çevire çevire yerken fotoğrafını çekmeyi unuttum kusurabakmayın. Yanına da mevsime yaraşır taze soğanlı, havuçlu bir iceberg salata yaptım. Üzerine de nar ekşisi ve sızma ayvalık ile. Biraz da pembe kaya tuzu. Muhteşem ki ne muhteşem.
Köftenin de tarifini vereceğim ama önce süper kolay lazanya tarifi.

Malzemeler: (4 kişilik)

• 1 paket Superfresh donmuş ıspanak
• 10 yaprak lazanya
• 1 su bardağı rendesi çeçil peyniri
• 2 tane soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
• Muskat rendesi
• Tuz, taze çekilmiş karabiber

Beşamel Sos için

• 2 yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 750 ml. süt
• muskat rendesi, tuz

Hazırlanışı:
Tavada yağı ısıtıp üzerine ezilmiş sarımsak ve piyazlık doğranmış soğanlarımızı ekliyoruz.Sonra buzluktan çıkardığımız ıspanakları ekliyoruz. Soteliyoruz. İyice pişince derin bir kaba alıyoruz. Üzerine tuz biber ve muskat rendesi ekliyoruz, harmanlıyoruz. Fırın kabına lazanyanın ilk 2 yaprağını baz olarak koyuyoruz. Üzerine ıspanaklı-soğanlı harçtan yayıyoruz. Bıçakla minik minik kestiğimiz çeçil peynirinden 1 yemek kaşığı ve beşamel sosumuzdan da 1 yemek kaşığı ekliyoruz. Bu işlem her katta aynı olacak şekilde 5 kat boyunca devam ediyor. En üste elimizde kalan beşamel sosu komple döküyoruz. Kenarlarının sosla kapanmış olduğuna emin oluyoruz. Üzerine kalan peynirimizi döküp 200-220 derecede 20 dakika fırınlıyoruz.
Sıcakken yiyoruz :)

sonradan gelen not: yedik yedik daha da yemek istedik. o kadar hafifti ki, sanki yedikçe midemizde kayboldu :)

Beşamel Sos Yapmanın Sırrı

Beşamel, Fransız mutfağının mihenk taşlarından biridir ve bilinen 5 ana sosun ilkidir. Diğerleri ise sırasıyla şöyledir.

1. Béchamel Sos (Beşamel okunur)
2. Espagnole Sos (Espanyol okunur) 
3. Hollandaise Sos (Hollandez okunur)
4. Domates Sos
5. Velouté Sos (Velute okunur)

Biz bugünkü asıl konumuza gelecek olursak, iyi bir beşamel yapmanın bazı sırları mevcut. Ve ister inanın, ister inanmayın iyi malzeme şöyle bir yana, kullandığınız ekipman da beşamelinizin kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. 

Hadi yapalım: 

Malzemeler: 

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• Yaklaşık 750 ml. tam yağlı süt
• Muskat rendesi
• Tuz
• Kati surette çırpma teli :) 

Hazırlanışı

Öncelikle ister teflon, ister çelik tenceremizin altını orta ateş ile açıp, tereyağımızı atıyoruz. Çok yüksek olmamasına özen gösterelim, tereyağı yanmasın. 

Tereyağımız eriyince, unumuzu ekleyelim ve çırpma teliyle karıştırarak ateşte biraz renk almasını sağlayalım. Biz bu tereyağı ve un karışımına Fransız mutfağında "Roux" (ru okunur) deriz. 

Bu esnada beşamel 3e ayrılır. 

• Eğer roux'yu fazla renk almadan, beyaz haldeyken sütü eklerseniz buna "white roux" (yani beyaz roux) denir. 
• Biraz daha kokusu çıkıp, hafif altın rengi, sarımtrak bir renk alana kadar kavurursanız, buna "Blonde roux" (yani kelimenin tam anlamıyla sarışın roux) denir
• Eğer iyice koyulaştırıp, rengi eni konu kahverengi bir hal alana kadar kavurursanız, buna da "Browne Roux" (yani kahverengi roux) denir

Bana okulda öğretilen şey neredeyse her zaman white roux, ile beşamel yapmamdı. Ancak çalıştığım otel mutfaklarında ve şimdiki çalıştığım yerde de gördüğüm şey şudur ki, "blonde roux" ile beşamelin tadı daha güzel oluyor. 

Yani bu ne demek? Birazcık unla tereyağımızı, kokusu çıkıp, altın rengi olana kadar ateşte karıştırarak tutacağız. 

Neyse, artık blonde roux'muzu elde ettiğimize göre, bir elimizde çırpma teli, bir elimizde de soğuk sütümüz hazır halde bekliyoruz. Sütümüzden yavaş yavaş eklerken, çırpma teliyle hızlıca karıştırmaya devam ediyoruz. Çırpa çırpa sütü yediriyoruz ve topaklanmamasına özen gösteriyoruz, ki bu çırpma teli topaklanmamasına yardımcı olacak. Normal bir tahta kaşıkla yaparsanız bu sonucu elde edemezsiniz. 

İstediğiniz koyuluğa gelene kadar tıngırdatma modunda pişirin. (altının kısık olması önemli) hep çırpmayı unutmuyoruz. Dibi tutmaya çok meyilli ve narin bir ürün çünkü. 

Bitirmeye yakın, içine arifoğlunun ince uzun cam şişelerinde satılan yuvarlak taze muskatlarından rendeleyerek ekliyoruz. Bu bechamelin sırrıdır. Yalnız muskatın ne kadar ağır bir baharat olduğunu unutmayınız. 1/4 çay kaşığı kadar muskat rendesi işinizi görecektir. Tuzunuzu da ekleyip ateşten alın. 

Şimdi diğer sırlar: 

1. Beşamel yaparken roux sıcaksa, süt soğuk olmalıdır. Veya roux soğuksa, süt sıcak.
2. Un ve tereyağının eşit miktarda olması kati surette önemlidir. 5 kaşık tereyağı varsa, 5 kaşık un vardır. 10sa 10. Bu şaşmaz kuralımız.  
3. Blonde roux'dan, Browne Roux'ya geçiş çok kısa bir zamanda olur. Başından asla ayrılmayın ve ateşi fazla açmayın. İstediğiniz sarılıktayken, hemen sütü ekleyin. 
4. Tavaya sütü ilk eklediğinizde ciddi sıcak bir buhar yükselir. Dikkat edin elinizi yakmayın. 
5. Eğer ben daha da lezzetli bir bechamel yapmak istiyorum üstelik vaktim de var derseniz "Onion Cluté"yi kullanmanız gerekmektedir. Peki bu nedir? 1 adet kabukları soyulmuş ancak kesilmemiş soğanın kabuğuna 5 adet karanfil batırılır. Soğana bıçakla derince bir çentik atılır ve bu çentiğin içine defne yaprağı yerleştirilir. Bu soğanı tencereye aldığımız sütün içine atıp, sütü bu soğanla birlikte pişiririz. Böylelikle soğan, karanfil ve defne yaprağının aromaları süte geçer, bu sütü de beşamel yapımında kullanırız. Benim için bile uzun ve yorucu bir yöntem ama böylelikle onion cluté'yi de hatırlamış olduk. 
6. Eğer lazanya yapacaksanız beşamelinizin daha sıvı olması gerekmektedir. O yüzden süt miktarını ve koyuluğunu ona göre ayarlayabilirsiniz. Fırın yemeklerinde biraz daha az akıcı olması normaldir. 

Beşamelin versiyonları vardır. Bunların bazıları: 

• Mornay Sos (morney okunur): Beşamelin içine peynir atılmış versiyonu. 
• Soubise Sos: Beşamelin içine soğan eklenmiş versiyonu. (Kimi şefler soğanı küp küp doğrayıp, hafifçe soteleyip eklerler. Kimisi ise soğanı püre haline getirip, soteleyip öyle eklerler. O da zevkinize kalmış) 

Sadece bir sos. Ama ne uğraş değil mi? Fransız mutfağı böyle işte. 

Sevgiler ve afiyet olsun. 

•