Beşamel Sos Yapmanın Sırrı

Beşamel, Fransız mutfağının mihenk taşlarından biridir ve bilinen 5 ana sosun ilkidir. Diğerleri ise sırasıyla şöyledir.

1. Béchamel Sos (Beşamel okunur)
2. Espagnole Sos (Espanyol okunur) 
3. Hollandaise Sos (Hollandez okunur)
4. Domates Sos
5. Velouté Sos (Velute okunur)

Biz bugünkü asıl konumuza gelecek olursak, iyi bir beşamel yapmanın bazı sırları mevcut. Ve ister inanın, ister inanmayın iyi malzeme şöyle bir yana, kullandığınız ekipman da beşamelinizin kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. 

Hadi yapalım: 

Malzemeler: 

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• Yaklaşık 750 ml. tam yağlı süt
• Muskat rendesi
• Tuz
• Kati surette çırpma teli :) 

Hazırlanışı

Öncelikle ister teflon, ister çelik tenceremizin altını orta ateş ile açıp, tereyağımızı atıyoruz. Çok yüksek olmamasına özen gösterelim, tereyağı yanmasın. 

Tereyağımız eriyince, unumuzu ekleyelim ve çırpma teliyle karıştırarak ateşte biraz renk almasını sağlayalım. Biz bu tereyağı ve un karışımına Fransız mutfağında "Roux" (ru okunur) deriz. 

Bu esnada beşamel 3e ayrılır. 

• Eğer roux'yu fazla renk almadan, beyaz haldeyken sütü eklerseniz buna "white roux" (yani beyaz roux) denir. 
• Biraz daha kokusu çıkıp, hafif altın rengi, sarımtrak bir renk alana kadar kavurursanız, buna "Blonde roux" (yani kelimenin tam anlamıyla sarışın roux) denir
• Eğer iyice koyulaştırıp, rengi eni konu kahverengi bir hal alana kadar kavurursanız, buna da "Browne Roux" (yani kahverengi roux) denir

Bana okulda öğretilen şey neredeyse her zaman white roux, ile beşamel yapmamdı. Ancak çalıştığım otel mutfaklarında ve şimdiki çalıştığım yerde de gördüğüm şey şudur ki, "blonde roux" ile beşamelin tadı daha güzel oluyor. 

Yani bu ne demek? Birazcık unla tereyağımızı, kokusu çıkıp, altın rengi olana kadar ateşte karıştırarak tutacağız. 

Neyse, artık blonde roux'muzu elde ettiğimize göre, bir elimizde çırpma teli, bir elimizde de soğuk sütümüz hazır halde bekliyoruz. Sütümüzden yavaş yavaş eklerken, çırpma teliyle hızlıca karıştırmaya devam ediyoruz. Çırpa çırpa sütü yediriyoruz ve topaklanmamasına özen gösteriyoruz, ki bu çırpma teli topaklanmamasına yardımcı olacak. Normal bir tahta kaşıkla yaparsanız bu sonucu elde edemezsiniz. 

İstediğiniz koyuluğa gelene kadar tıngırdatma modunda pişirin. (altının kısık olması önemli) hep çırpmayı unutmuyoruz. Dibi tutmaya çok meyilli ve narin bir ürün çünkü. 

Bitirmeye yakın, içine arifoğlunun ince uzun cam şişelerinde satılan yuvarlak taze muskatlarından rendeleyerek ekliyoruz. Bu bechamelin sırrıdır. Yalnız muskatın ne kadar ağır bir baharat olduğunu unutmayınız. 1/4 çay kaşığı kadar muskat rendesi işinizi görecektir. Tuzunuzu da ekleyip ateşten alın. 

Şimdi diğer sırlar: 

1. Beşamel yaparken roux sıcaksa, süt soğuk olmalıdır. Veya roux soğuksa, süt sıcak.
2. Un ve tereyağının eşit miktarda olması kati surette önemlidir. 5 kaşık tereyağı varsa, 5 kaşık un vardır. 10sa 10. Bu şaşmaz kuralımız.  
3. Blonde roux'dan, Browne Roux'ya geçiş çok kısa bir zamanda olur. Başından asla ayrılmayın ve ateşi fazla açmayın. İstediğiniz sarılıktayken, hemen sütü ekleyin. 
4. Tavaya sütü ilk eklediğinizde ciddi sıcak bir buhar yükselir. Dikkat edin elinizi yakmayın. 
5. Eğer ben daha da lezzetli bir bechamel yapmak istiyorum üstelik vaktim de var derseniz "Onion Cluté"yi kullanmanız gerekmektedir. Peki bu nedir? 1 adet kabukları soyulmuş ancak kesilmemiş soğanın kabuğuna 5 adet karanfil batırılır. Soğana bıçakla derince bir çentik atılır ve bu çentiğin içine defne yaprağı yerleştirilir. Bu soğanı tencereye aldığımız sütün içine atıp, sütü bu soğanla birlikte pişiririz. Böylelikle soğan, karanfil ve defne yaprağının aromaları süte geçer, bu sütü de beşamel yapımında kullanırız. Benim için bile uzun ve yorucu bir yöntem ama böylelikle onion cluté'yi de hatırlamış olduk. 
6. Eğer lazanya yapacaksanız beşamelinizin daha sıvı olması gerekmektedir. O yüzden süt miktarını ve koyuluğunu ona göre ayarlayabilirsiniz. Fırın yemeklerinde biraz daha az akıcı olması normaldir. 

Beşamelin versiyonları vardır. Bunların bazıları: 

• Mornay Sos (morney okunur): Beşamelin içine peynir atılmış versiyonu. 
• Soubise Sos: Beşamelin içine soğan eklenmiş versiyonu. (Kimi şefler soğanı küp küp doğrayıp, hafifçe soteleyip eklerler. Kimisi ise soğanı püre haline getirip, soteleyip öyle eklerler. O da zevkinize kalmış) 

Sadece bir sos. Ama ne uğraş değil mi? Fransız mutfağı böyle işte. 

Sevgiler ve afiyet olsun. 

•