Buğday Salatası

Daha yeni Japonya'dan geldim, yarın ise Hong Kong'a gidiyorum. Sadece bir gün yemek yapabildim onda da ekşili köfte ve ıspanaklı ve peynirli kiş yapabildim. Dün zaten ıspanaklı ve peynirli kişin tarifini vermiştim. Şimdi de buğday salatasının tarifini vereceğim. 

Kolay ve besleyici bir reçete. 

Haşlama tekniğinin uygulandığı bu reçete, kısırdan bile kolay. 

Malzemeler: (1-2 kişilik)

• 1 cay bardagi buğday
• 1/2 adet çok ince doğranmış kırmızı soğan
• 1 diş sarımsak
• 3-4 dal maydanoz
• 1/4 adet kırmızı biber
• 1/4 adet sarı biber
• 1 tatli kasigi balsamik sirke
• 2 yemek kasigi sızma zeytinyağı
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Buğdayımızı güzelce haşladıktan ve süzdükten sonra balsamik sirke ve sızma zeytinyağı ile harmanlıyoruz. İnce kıyılmış soğanımız, sarımsağımız, sarı biber ve kırmızı biberi içine ekliyoruz. Çok ince kıyılmış maydanozu da ekliyoruz. Tuz ve biberini zevkimize göre ekliyoruz. 

Yanında ızgara kabak, patlıcan veya kuşkonmaz gibi sebzelerle çok güzel bir servis oluyor. 

Soğuk servis yapın derim ben. Afiyet olsun. 

not: icine isterseniz bezelye, misir, bir kac yaprak ispanak gibi dolapta kalmis sebzeleri de zevkinize gore ekleyebilirsiniz. 

Ispanaklı ve Peynirli Kiş

Bu çok ama çok lezzetli bir reçete! Mutlaka deneyin zira misafirleriniz çıldıracak, siz üst üste 5-10 tane yemek isteyeceksiniz, herkes reçetesini isteyecek sonra da benim blog adresimi vereceksiniz :)

Malzemeler

• 6 adet milföy hamuru
• 1 su bardağı rendelenmiş kaşar
• 1,5 su bardağı ıspanak (ben donmuş kullandım)
• 2 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• 1/9 çay kaşığı rendesi muskat
• Tuz 
• Taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Mini tart kalıplarımızın içerisini fırça ile ayçiçek yağı sürüyoruz. Buzluktan çıkardığımız ve iyice çözdürülmüş olan milföy hamurları bu kalıba oturtuyoruz. Kenarındaki fazlalıkları kesiyoruz. Şekil çok kıyak! Sonra hamura çatalla delikler açıyoruz (hamur kabarmasın diye - ki yine de abarıp kabaracak, onunda metodunu şimdi anlatacağım) 185 derecede ısınmış fırına atıyoruz, hafifçe kızarana dek tutuyoruz. Bu esnada hamur tekrar kabarıcak, o yüzden arada bi fırını açıp hamuru indirmeye çalışın, inecektir. Zaten inmese bile fırından çıkınca o kabarıklığı gidiyor.
Diğer tarafta teflon tavamızın içinde tereyağını eritip ıspanakları atıyoruz. Onlar suyunu salarken, ezilmiş sarımsağımızı, azıcııık muskat rendemizi ve tuz biberini ekliyoruz. İyice sotelenince, soğumaya bırakıyoruz.
Fırından aldığımız hamurun içine 1 tatlı kaşığı kadar sore ıspanak ve üzerine rende kaşar koyuyoruz ve fırına tekrar 185-200 derece aralığındaki bir sıcaklığa atıyoruz. Kaşarların üstü kızarana kadar ve hamurun kenarları renk alana kadar fırında tutup sıcak sıcak servis yapıyoruz. Zinhar soğuk olmaz.

Not: Bende milföy hamuruyla kiş hamurunun aynı olmadığını biliyorum ama dar zamanlı dünyamızda güzel bir lezzet yakalamamızı sağlıyor. Farkı tart veya kiş hamuru daha sert, milföy bazlı hamur ise daha yumuşak oluyor. Deneyin. Beğeneceksiniz.

Kurutulmuş Domatesli, Zeytinli ve Patlıcanlı Rigatoni

Birazdan New York'tan yola çıkıyorum ve İstanbul'a geri dönüyorum. -İnşallah :)- Burada yani Long Island'da çok güzel bir makarnacı var. Buna benzer bir makarna yapıyor, canım çok çekiyordu ama yemek bir türlü nasip olmadı. Bir de üstüne dün 5th avenue'da gezerken, teyzenin birini böyle bir şey yerken gördüm. Benimde kendi reçetem aklıma geldi. Hemen paylaşayım dedim. Leziz bir reçete.

Malzemeler:

• 1 su bardağı kurutulmuş domates
• 1 çay bardağı dilimlenmiş zeytin
• 3 tane kemer patlıcanı
• 300 gr. rigatoni makarna
• 5 adet domates
• Sızma zeytinyağı
• 1 yk. şeker
• 2-3 diş sarımsak

Hazırlanışı: 

.

1. Rigatoni'yi paketteki talimatlara göre haşlıyoruz. 
2. Alacalı soyduğumuz patlıcanı, 2 parmak boğumu boyunda kesip kızgın yağda kızartıyoruz. kenara alıyoruz. 
3. Rendelediğimiz domatesleri sızma zeytinyağı ile pişiriyoruz. İçine sarımsak, taze karabiber, tuz ve şeker atıyoruz. 
4. Haşladığımız makarnayı bu domates sosu ile harmanlıyoruz.
5. İçine ince kıyılmış kuru domates ve zeytin dilimlerini ekliyoruz. 
6. Servis esnasında üzerine sıcak patlıcan dilimlerini koyuyoruz. 

Arzu edersek, varsa birazda parmesan çok yakışır. Ben inceciiiik kıyılmış maydanoz ekliyorum üzerine hoş oluyor. 

Sırrı: zeytinyağını biraz bol tutun. ve bol domates sosu olsun. 

Yaz gelmeden, daha havalar serinken yiyin ki, yazın insan makarna yiyince kalp krizi geçirecekmiş gibi oluyor. Havalar soğukken tadını çıkarın. 

Afiyet olsun!

Et marinasyonu

Hoşgeldim, gene geldim. Bu sefer New York’tayım. Gelmeyi en ama en çok sevdiğim destinasyondayım. Yolcusu gerçi biraz arıza olur, insandan tuhaf tuhaf isteklerde bulunurlar ama yine de NY gelmeyi, gezmeyi en sevdiğim yer. Chicago veya Washington buna dahil değil. Uçak hep full olsa da, seve seve geliyoruz işte.

Ayıptır söylemesi, dün Times Square’de çok güzel yumuşacık karidesler yedim. Bu adamlar bunu nasıl böyle yumuşak yapıyor sorusunun cevabı tabii ki marinasyondu. Ordan esinlenerek sizlere bugün et marinasyonu tarifi vereceğim. Basit ve etlerin lezzetli olması için bence olmazsa olmaz bir yöntem. Mümkünse eti 72 saat önceden bile yatırabilirsiniz. (soğuk ortamda saklanması gerek. Yani buzdolabında. Ama son 45 dakika dışarıya çıkarırsanız güzel olur. Aşçılar çok aşırı soğuk eti bir anda ızgaraya atmazlar restoranlarda. Et şoklanmasın diye) Ama genelde insanların bu kadar vakti olmuyor. 24 saat önceside kabulüm. Hiç vakit yoksa 45 dakika bile tadını değiştirmeye yetecektir.

Malzemeler

·         Bolca ayçiçek veya mısırözü yağı

·         ½ veya 1 çay bardağı normal süt

·         1 bütün soğan

·         3-4 diş sarımsak

·         ½ limon suyu

·         Taze Biberiye

·         Taze Kekik

·         Taze çekilmiş karabiber

·         Defne yaprağı

Eti borcam gibi bir kaba yatırıyoruz. Üzerini geçecek kadar yağ koyuyoruz. Bu nokta önemli, az koyarsanız yumuşamaz. O yağı çekmiyor zaten, kalorili olmayacak yani, sadece yumuşak olacak.

Sütünü ekliyoruz. Soğanları iri yuvarlak dilimler halinde kesip, etin üzerine diziyoruz. Hafif aromasını versin diye. Sarımsakları ince kıyıyoruz, ekliyoruz. Evde olan taze biberiye, kekik, karabiber ve defne yaprağını ekliyoruz (varsa hepsini, yoksa olanları. Ama bir şeyler koyun yani) Diyelim bu marinasyonda eti 24 saat bırakacaksınız. O zaman son 45 dakika yarım limon suyu sıkın. Limon asidi eti çok güzel yumuşatır. Ama tabii o ekşi tadını da verecektir, yani arzu etmiyorsanız koymayın. Okulda limon marinasyonlu “veal scallops” yapardık. Et yumuşacık olurdu. Sebebi, sırrı bu işte.

Sonra eti bu marinasyondan çıkarırken güzelce kurulamayı unutmayın! Zira ıslak et pişmez. Suyunu salar, tuhaf bişey olur.  Yemin ediyorum misafirlerinize rezil olursunuz, haberiniz olsun J

Daha değişik marinasyon teknikleri de var elbette ama ben yoğurtlu olanlara karşıyım. Yoğurdun eti yumuşattığı bence yalandır. Bi de pişerken tuhaf bir hal alıyor. Bizlerde denedik vakti zamanında. Çok girmeyin derim öyle yoğurtlu işlere.

Sevgiler, yumuşacık etli günler. 

Mutfak Terminolojisi

Yemekteyiz'i izliyorum da biraz olmamış. Yani normal şefler bölümünde herkes evinde kendi imkanlarıyla bir şeyler yapıyordu. Bu şefler otellerinde restoranlarında ağırlıyorlar diğer şefleri. Komik geldi ne bileyim, ekiple yemek yapmalar falan. Evcilik oynar gibi.
Normal seyirciler içinse tuhaf tabirler kullanıyorlar. Misal "evladım şunları blanch ediver" diyor yanındaki çırağına. Blanch etmek ne demek Hatice Teyze bilmek zorunda mı sanki? O yüzden biraz gastronomik terimlere gireyim dedim bugün. Hem insan bilmediği için bunları araştırması da zor. Eğer mutfakla ilgiliyseniz çok işinize yarayacak ufak bilgiler bunlar.
Blanch (blanç okunur) etmekten başladık, blanch'tan gidelim. Mutfak literatüründe şoklamak gibi bir anlama geliyor. Örneğin kaynar tuzlu suya brokoli çiçeklerini atarız 1 dakika bu suyun içinde pişiririz ve soğuk ve içinde bir sürü buz olan derince bir kasedeki suya bu brokolileri atarız. Bunun maksadı brokolinin tadını ve kıvamını yumuşatırken, rengini kaybetmemektir. Bir paragrafta açıkladığım şeyi fransızlar bir kelimeye sığdırıvermiş işte.
Mise en Place (miz an plas okunur) fransızcadan gelmiş bir terim ve ne ingilizcesini ne de türkçesini duymadım ama ben ön hazırlık olarak çevirebilirim. Misal Fajita var menümüzde, fajita'nın soğanlarını jülyen kesmek, biberlerini yıkamak kesmek, hatta belki ön pişirmeye tabi tutmak bir mise en place'tır. Yani bunlar misafir sipariş verdiğinde yapılmaz, önden yapılır ki, sipariş geldiğinde en hızlı şekilde yemeği pişirip, misafirimizin önüne gönderebilelim. Kimi zaman maydanoz yapraklarını dekor niteliğinde ayırmak, salata için marulları yıkamak, veya köfteleri şekillendirmek bir mise en place'tır. bilmem anlatabildim mi?
Consommé çok ama çok berrak et suyundan yapılmış çorbalara verilen isimdir. İçinde genelde sebze/et vs. bir şey olmaz, sadece bir tabak et suyu çorbası gelir ama içinde bir sürü farklı aroma vardır ve yapımı epey uzun ve zahmetlidir. Bazen şefler içine taze otlar veya sebzeler de atıyor tabii. Herkesin kendi yorumu.
Temper Tempereature dan geliyor herhalde Tempır okunur ve ılıştırmak olarak Türkçeleştirebiliriz. Hani yumurtalı çorba meyanelerini çorbaya direk aktarmadan önce çorbadan azar azar karışımın içine koyarak ılıştırırız ya kesilmesin diye, işte bu işlemin adı temper'lamak.
Terletmek (to sweat) Sebzeleri yağda az miktarda çevirmek, hafif terlemesine sebep olmak ancak kavurmamak. Zaman olarak kavurmaktan çok daha kısa sürer. Sebzelerin üzerine baktığınızda çok minik su tanecikleri görebilirsiniz. Bu terleme işlemi sonucunda olur.
Umarım bilgiler işinize yarar. Şimdi Kore'ye gidiyorum, ondan biraz acelem var ama yakın zamanda tekrar gelmek üzere :) sevgiler.

Ballı Hardal Soslu Peynirli Roka Salatası

Yarın akşam yolculuğum Kore'ye. Bu kadar zamandır uçuyorum, ilk defa kısmet olacak Kore'ye gitmek. Gerçi çok kısa bir yatı. 1 gece kadar kalacağım ama belki kısa da olsa bir yerleri görme şansım olur.
Bugün havanın güzelliğinden midir nedir salataları düşünüyorum. Ne eksik ne eksik diye. Dün kahvaltıya gittik ve paçanga böreği söyledik. Altında yeşillikler geldi. O yeşillikler öyle lezzetsiz ki anlatamam. Halbuki o kadar güzel yıkanmış, incecik kıyılmış. Bir sürü emek var ama bir şey eksik. Ne mi eksik? Sosu eksik.
Evet yıllardır artık ızgara tavuğun, hindi göğsün, bir parça antrikotun yanında gelen ağzı yüzü kaymış, lezzetsiz yeşilliklerden bıktık. Bunun sebebi bariz. Eğer şefsen azıcık dahi olsa o yeşilliği servis öncesi bir season eder, (yan tuz biber eker) yalandan da olsa bir sızma zeytinyağı ekler insan. Ama o servis esnasında herhalde şefler buna üşeniyor. Ben üşenmedim ve işte bugün güzel bir salata yaptım. Zira hava güzel, hava sıcak, bahar geliyor. Bağdat caddesindeydim bugün bir ara, sadece tshirt'ümle, üzerime montumu almadan dışarı çıkabildim. Bu benim için çok mutluluk verici bir duygu. Ondan dolayı güzel bir roka, biraz havuç, biraz kaşar peyniri ve tane mısırla güzel bir salata yaptım. Yanına da ballı hardal soslu güzel bir salata sosu oldu.
işte reçetesi:

Ballı Hardal Soslu Peynirli Roka Salatası

Malzemeler

• 1 demet roka
• 3 adet havuç rendesi
• 150 gr. kaşar rendesi
• 1 çay bardağı tatlı mısır

Sosu için 

• 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı dijon hardalı
• 1,5 tatlı kaşığı taneli hardal
• 1 yemek kaşığı bal
• Bir kaç damla limon suyu
• Tuz
• Taze karabiber

Rokalar yıkanır, sapları ayıklanır. Havuçlar rendelenir. Kaşar peyniri de rendelenir. Derince bir kasede ben açıkçası karıştırmadan bir tabakta birleştirdim. Böyle süslemeyi tercih ettim. Ortada sosa bulanmış roka yapraklarını koydum, kenarlarına taç gibi rende havucu dizdim. Bir yarım ayına mısırları, bir yarım ayına kaşar rendesini koydum. Ortasındaki havuç spirali ise şefin sırrı. Onun sırrını üzgünüm ama söyleyemeyeceğim :) 

Sos içinse, malzemeleri derince bir kasede çırpma teliyle karıştırarak harmanlıyoruz. Ve yeşilliklerle karıştırıyoruz. Afiyetle yiyoruz. 

Uçan İnsanın Anıları Bitmez

Eveeet yarın Shanghai'a uçuyorum. Hep söylediğim gibi, orada blog siteleri, facebook, twitter ve saz arkadaşlarını açamıyoruz. O yüzden orda vakit bulursam word'den yazıp yazıp, Türkiye'ye döndüğümde publish ediyorum.
Bilemiyorum işte yine gidiyorum. Yani yaklaşık 60 küsür saat önce Bangkok'tan geldim, yine yollara döküleceğim. Bu tempoya alışalı uzun zaman oldu. İşte zaman zaman daha çok koyuyor, özellikle cumartesi veya pazar sabahı uçuşa gitmek. Hele ki erken bir Amerika veya Kanada uçuşuna. Bütün İstanbul derin bir uykudadır sanki. TEM'e çıkarsın bomboştur. Şirkete gidersin sanki lanetli eve girer gibi bomboş. "Ulan patron da yok, uçuşu patlatsam o öğrenene kadar 3-5 gün geçer" düşüncelerini kafadan kovmaya çalışmalar. Uçağın yüklemesini kontrol edeyim dersin, orada bile sanki daha az insan çalışmaktadır. Hep bu durumlarda kendime şunu hatırlatıyorum "Bugün bir tek çalışan sen değilsin. Hastanelerde doktorlar, migrosta kasiyerler, otobüslerde şoförler, nöbetçi eczaneler vs. herkes çalışıyor aslında. İstanbul hiç uyumuyor. Sende bu mizansenin bir parçasısın" diyorum. Diyorum ama içim bir buruk bir buruk anlatamam o duyguyu. Sıcak yatakta sevgiliyi bırakıp, yüzüme bir dünya makyaj yapıp, olmazsa olmaz balerin topuzunu da kuş gibi kondurup (şirket kurallları işte. şirket zevksizse ben napayım?) kravatımı da erkek gibi takıp (erkek mesleği ya!) ama pek tezat topuklu ayakkabılarım ve ekstrem büyüklükteki valizimle yollara dökülmenin duygu boyutunu asla anlatamam.
Ama bende başkasının parasıyla dünyayı geziyorum, değil mi? :) Evet orası öyle. Hayal bile edemeyeceğim otellerde kalarak dünyanın en güzel yerlerini gördüm. "İnsan hayatında kaç kere Tokyo'ya gider?" derken, kaç kere Tokyo'ya gittiğimi unuttum.
Eğer geçen sene deselerdi ki "2011'e Japonya'da gireceksin", herhalde piyangoyu vurdum derdim. Evet aslında piyango vurmaktan daha güzel bir iş bu. Bende işimi çok seviyorum yalan yok. Yolcularımın hepsi velinimet benim için. Onların beni gördüklerindeki o şaşkınlıkları, mutlulukları, şaşırdıklarını çaktırmamaya çalışmaları. Hepsine artık aşinayım. Kim emergency durumunda soğukkanlı kalabilir, kim ilk defa business uçuyor, kim hep business uçuyor her şey onlar bindikleri anda yüzlerinde yazılı sanki. Bunların hiç biri önemli değil. First time traveler veya frequent flyer, hepsi benim için önemli.
Tabii insan her uçuşta aynı performansı sergileyemiyor. Örneğin geçen gün çok sorunlu bir uçakla Bangkok'tan dönüyordum. Sorunlu derken, uçağın kendisinde bir sorun yok. Galley'im yani benim mutfağım ekonomi sınıfı ile ortak mutfak ve rahat rahat çalışamıyordum. Yeni uçak ve biraz küçük dizayn etmişler. Ve yolcum epey kalabalık. Neyse çok sorunluyum, kafamda bin tane tilki dolaşıyor ama hepsinin kuyruğu birbirine dolanmış durumda, bu esnada yolcularım arasında bakıyorum ki Kathy Hakko var. Nasıl kibar, nasıl hanımefendi. Onun yanındaki dostlarından biri de bakıyorum galley'de amiri sıkıştırmış onunla konuşuyor. O da pek tatlı bir bayan sosyete dünyasının tanınmış isimlerinden. Beni görünce dedi ki " Ay bunun burda ne işi var? Kaç yaşındasın yavrum sen? Maşallah biblo gibi" diyerek yanaklarımdan makas aldı :) Güle güle bir hal oldum " 25 yaşındayım" dedim. "Allahım çocuk daha bu. Senden büyük torunum var benim" dedi.
O anda anladım ki, servis arabası kurmanın, ana yemeğin biberiyesinin eksik yüklenmesinin, çorba tabaklarının altına kaymaz kağıtların başka yere yüklenmesinin hiçbir önemi yok. Yolcu mutlu uçmak istiyor, mümkünse de bir tabak yemek yemek.
Yolcu zaten pozitif olunca, hele bir de pozitifliğini bize yansıtınca o uçuş çok rahat geçiyor.
Mesela bilirim ki, bazı yolcular beni sever. Genelde hepsi beyaz ceketli şefi -tabii önce yemek getireceği garanti olduğu için :))- severler ama bazıları çok daha çok severler. Şirin bulurlar, yok yere gülümserler, galley'e gelip "bu ne tarz bir iş ya? bi anlat bakalım" derler. Sevilmek güzel bir duygu. İnsan o zaman işini daha güzel yapıyor. Servis bittiği anda ise, o huzur mutluluk...Hiç bir şeyde yoktur o duygu. 30 kişiyi doyurmuşumdur ve artık huzurla biraz olsun popomun üzerine oturabilirim anlamına gelir bu :) -ve tabii onların yediği yemeklerin tadına bakarım :) - ki rapor yazabileyim. Sırf rapor yazmak için yani, yoksa meraktan değil ;)
Evet çok kar yağıyor şu anda burada. Bu hızla yağmaya devam ederse uçuşa gidememe ihtimalim var tabii. Yani uçak her türlü kalkar ama - şu an kadıköydeyim- kadıköyden eve, evden ise havalimanına gitmek ciddi bir arıza olabilir. bakalım neler olacak. Shanghai'ı da o kadar özlemedim hani :)))
Bu gecelik yetsin diyelim. İyi geceler.