Mantarlı Risotto

Bu benim sevdiğim bir reçete. Her şeyden önce kolay bir tarif. Dışarıda bir restoranda, en malzemeden çalarak yapılanına bile 20-22 liradan az vermezsiniz. Ne gerek var, değil mi?
Ben evde yemek yapmayı seviyorum. Hem kendimi geliştirmeme yardımcı oluyor, hem de dışarıda yemek yemekten daha az riskli. Dışarıda yemeyi sevdiğim belli başlı şeyler var. Evde yapamayacağımı bildiğim şeyleri dışarıda yemeyi seviyorum. Misal kebap, döner, lahmacun vs. Bunlar evde yapılması imkansız şeyler. Ve benim Türk mutfağına dair en sevdiğim şeyler. Ama dikkat edin çoğu yabancı mutfağa dair yemek evde yapılabilitesi yüksek yemekler. Mesela tarifimizdeki gibi risotto evde yapılabilir. O yüzden dışarıda pek yemem. Ama dışarıda yemek için döner favorim.
Yasko'nun isteği üzerine işte mantarlı risotto

Malzemeler

• 1 su bardağı arborio pirinci
• 3-4 bardak tavuk suyu
• 1 çay bardağı beyaz şarap
• 1 orta boy soğan
• 1 diş sarımsak
• 2 su bardağı mantar
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:

 Zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını, yüksek kenarlı kalın dipli bir teflon pilav tenceresinde eritiyoruz. Soğanı ince ince doğradıktan sonra yağda çeviriyoruz. Fazla değil 1-2 dakika kadar. İçine yine ince kıyılmış sarımsağı ekliyoruz. 1 su bardağı pirincimizi hemen ekleyip 1 dakika kadar kavuruyoruz. Bu noktada pirinci yıkamamak önemli. Pirincin nişastası bize lazım. Sonra ateşimiz yüksek bu arada, şarabımızı ekliyoruz. Şarabı uçurana kadar yüksek ateşte tutuyoruz. Tuz ve biberi unutmuyoruz. Tuzu başta eklersek pirinçler tuzu içine çeker, yüzeyinde kütle halinde kalmaz. Sonra sıcak halde kenarda bekleyen tavuk suyumuzdan alıp 1,5 kepçe pirincimizin üstüne ekliyoruz. Suyunu çektire çektire pişiriyoruz. Suyunu çektikçe üzerine yeniden tavuk suyundan ekliyoruz. Bu tavuk suyu ekleme işlemi 17-22 dakika boyunca 4-5 tur sürüyor. Risottonun pirinçleri genelde diri bırakılır ancak ben naptıysam diri sevemiyorum. O yüzden pişme sürecini biraz uzatıyorum.
Diğer bir tarafta az ayçiçek yağıyla teflon bir tarafta ince kıyılmış mantarlarımızı yüksek ateşte soteliyoruz. Risottomuzun pirinçleri istediğimiz kıvamda pişince, diğer tarafta pişirdiğimiz mantarları risottomuzun içine ekliyoruz. Ocağın altını kapattıktan sonra 1 yemek kaşığı soğuk tereyağımızı risottonun içine ekleyip, karıştırıyoruz. Bu son işleme gastronomi dünyasında "beurre monte" denir. Yani tereyağı hem parlaklık verip, hem de risottonun hafif sulu kıvamını bağlayıcı bir etki yapar. Bilimsel bir işlem de denebilir.
Servis esnasında üzerine 1 yemek kaşığı parmesan peyniri ekliyoruz. Yapar yapmaz servis ediyoruz, beklemiyoruz, bekletmiyoruz. Sıcak sıcak yiyoruz. Yanında da buz gibi bir chardonnay içiyoruz. Afiyet olsun.
Not: Kültür mantarı, chantarelle mantarı, shitake mantarı, istiridye mantarı, kayın mantarı, domalan mantarı, kuzu göbeği mantarı, kuzu mantarı vs. elinizde ve mevsimde hangisi varsa uygun olan her türü kullanabilirsiniz.
geç gelen edit: Resimdeki risottoda safran da olduğu için rengi hafif sarımtrak. Eğer o aromayı seviyorsanız, şarabı çektirdikten sonra 1 tutam safran ekleyebilirsiniz. Unutmayın en pahalı baharatlardan birisi olduğundan az kullanmanızda sakınca yoktur. Ucuz olan piyasada Yalancı Safran diye geçen Aspir'i de kullanabilirsiniz. Aroması çok daha düşük olacaktır ama aynı rengi yine sağlar.