Uçan Aşçı'nın Günlüğü / Mehmet Öz'ün Tavsiyeleri

Bu aralar çok çalışıyorum. Ekstra yani. Gidiş gelişlerimin araları daha hızlı olmaya başladı. Bu durumda beni çok yıpratıyor. Ayın ortalama 20 günü evden uzağım. Bazen daha fazla. Biraz domestik bir tipmişim belki de. Yeni yeni anlıyorum. Evimde olmayı ne kadar özlediğimden artık bahsetmeyeceğim zira kendi kendimi bile darlamayı başarıyorum artık bu duygum yüzünden. Artık bunu düşünmek istemiyorum.

Ama en çok yapmayı özlediğim şey yemek belki de. Bu benim içimde hep bir tutku olarak kalacak bu gidişle. Unvanında şef olup da yemek yapamayan bir ben ve iş arkadaşlarım varız herhalde. İronik değil mi? Dünya devinde şef diye çalışıp, yemek yapamayıp, eve gittiğim ilk fırsatta kolları sıvayıp deliler gibi yemek yapıyorum zira hala heyecanımı koruyorum.

Birazdan İstanbul için yola çıkacağım. İnanın eve gideceğim için o kadar mutluyum ki, bunun sözcüklerle tarifi olamaz. Sürekli bu duygumu yazmak, yazmak ve biraz daha yazmak istiyorum. Bangkok’a indiğimden beri girdiğim kaçıncı entry bu bilemiyorum. Zira blogum sanki sahip olduğum gerçek tek şeymiş gibi geliyor şu anda.

2 gün sonra Shanghai’a gideceğimi düşünmek dahi istemiyorum. Sıkılmamın asıl sebebi olarak da gittiğim yerlerde çok kısa kalmamı ve son zamanlarda sürekli aynı yerlere gitmemi görüyorum. Gerçi geçen ay washington ve chicago yaptım ama yine de bir süre sonra her yer aynı oluyor. Global bir insan olup çıkıyorsunuz. Bugün Shanghai’da yarın Seoul’de. Bizler için uçak kapısının nereye açıldığının artık bir önemi yok.

Bugün yemek tarifi vermeyeceğim ama belki izlemiyorsunuzdur diye gıdaların sağlık yönünü ele alan Mehmet Öz’ün izlediğim tavsiyelerini blogum aracılığıyla sizlerle paylaşacağım.

Misal kereviz sapı çiğnemek ağız kokusuna çok iyi geliyormuş. Geçen gün bizzat kendim denedim. Uçakta istirahatten kalkınca ağzım kokuyormuş gibi hissettim. Tam dişlerimi fırçalayacaktım ki, dur dedim bir deneyeyim. Gidip peynir tabağının yanında gizlenmiş olan kereviz saplarından kemirdim 5-6 tane. Şöyle bir hohladım. Geçmişti. Demek doğruymuş dedim. Mehmet Öz’e teşekkür ettim J

Siyah çay da aynı probleme iyi geliyormuş aklınızda bulunsun.

Mesela Muskat (nam-ı diğer hint cevizi, “nutmeg” ne derseniz yani) afrodizyak etkisine sahipmiş. Ama çok ağır bir lezzete sahip olduğu için 1/8 çay kaşığı oranında kullanın diyor. Biliyorsunuz fazlası damağınızı duman edebilir. Patates yemeklerine çok yakıştırıyorum ben. Bir de mutlak surette beşamel sosun içine.

Bir de gıdaların dışında geçen gün dedi ki, gençlikte sahip olduğumuz bazı alışkanlıkları yaşımız ilerleyince de devam ettirmeliymişiz mesela bunlardan ikisi yüksek sesle müzik dinlemek ve küfür etmekmişJ Tuhaf değil mi? Küfür etmek insanın duygularını dışa vurmasına yardımcı olduğundan içinde kötü bir şey tutmamasına yarıyor sanırsam. Yüksek sesli müzik dinlemeyi detaylı anlatmadı ama kendisine inancım tam. O yüzden artık arabada giderken müziğin sesini birazcık daha açıyorum J  

Şimdilik bu kadar. Ben sağlıkçı değilim ne de olsa, aşçıyım J

Sevgiler 

Ispanak Pestolu Tagliatelle

Bu sevdiğim bir reçete. Ben yaptım oldu bir reçete ve hiç bir restoranda görmediğim bir reçete.

Normal pesto gibi ama fesleğen yerine ıspanak var. Zaten Pesto İtalyanca’da “paste” yani püre gibi bir anlama gelmektedir. Yani illa fesleğenli olmasına gerek yok. Siz neyi “paste” ederseniz o J

Malzemeler

·         250 gr. Tagliatelle makarna (yoksa spaghetti)

·         4 diş sarımsak

·         500 gr.taze ve çiğ ıspanak (donmuş olmaz)

·         Sızma Zeytinyağı

·         2 yemek kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık yani)

·         1 çay bardağı parmesan peyniri

·         Tuz, taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Makarnanızı paketteki talimatlara göre bol tuzlu suda haşlayın. İster al dente, ister normal dirilikte.

Diğer bütün malzemeleri rondoda pürüzsüz hale gelene kadar çekin. Pestomuzu elde etmiş olduk. Tuzu en son ekleyin zira parmesan da tuzlu bir peynir. Sonradan çok tuzlu bir şey elde etmiş olmak istemezsiniz.

Pestoyu tavaya koyun biraz ısıtın. Sarımsak kokusu hafif çksın. Ispanağımızda çiğ zaten ama bu işin yapılma usülü bu.

Makarnayı süzdükten sonra hemen sıcakken pestoyla karıştırın. Sıcak sıcak yiyin.

Afiyet olsun J

Limonlu Cheesecake

İşimi severek yapıyorum ama çok seyahat ettiğim için zorlanıyorum. Evimde olma, yemek yapma,misafir ağırlama gibi domestik duyguları çok özlüyorum. Mesela ufak şeyler vardır biz uçucuların hayatında, çok mühim duygusal şeylerdir. Misal, 4-5 günlük seferden gelip (ki ben bu seferlere haçlı seferleri diyorum), arabama binip kontağı çevirdiğimde radyoda Türkçe müzik çalması. (Tabii radyoyu Türkçe bir radyoda bıraktıysam :) Evimde olduğumu hissettiğim ilk an işte budur. Veya yuvama adım attığım ilk an. Evimin o sıcaklığı, kokusu. Beni hayatta daha mutlu eden bir duygu yok. Gitmek ne kadar zorsa, gelmek o kadar güzel oluyor. “Bir daha hiç ama hiç gitmek istemiyorum. Yuvamı bırakmak istemiyorum” derken, 2-3 gün sonra hoop bir daha dökül yollara. Bu benim hayatımın özeti.

Meğer kendi tuvaletini kullanabilmek o kadar büyük bir lüksmüş ki. Veya kendi yatağında uyumak. Yabancı olmayan bir ortamda, evinin sıcaklığında, alıştığım nevresimlerde uyumak, odamın kapısına “do  not disturb” yazan bir kağıt parçası takmadan rahatsız edilmeden istediğm kadar uyuyabileceğimi bilmek...O kadar güzel duygular ki bunlar.

Kimi arkadaşlarımda kaçıp kaçıp gitmek istiyor, benim hayatımı kıskanıyor. Çok var böyle duygular besleyen insanlar. Çoğu da yüzüme söylüyor üstelik. Ama bende onların sahip olduğu şeyleri kıskanıyorum. Mesela bir haftasonu olsun tatil yapmayı, sevgilimle bir Pazar kahvaltısına gidebilmeyi, yorgun argın geçen bir iş gününden sonra yuvama gelip, alıştığım banyoda sıcak bir duş alıp, televizyonun karşısında vakit öldürebilmeyi...En çok özlediğim şeyler bunlar. Ayın yarısında aç bilaç geziyorum çünkü tuhaf ülkelerde içinde ne olduğunu bilmediğim şeyler yeniyor etrafımda. Bir çorbanın içinde çekirge mi var, yarasa eti mi var. İnsan merak ediyor haliyle. Sorunca da uykularınız kaçıyor, sormayınca da. Kendimi riske atmayıp burger king’den yemek yiyeyim diyorsunuz, inanın orası da şaibeli. Hele ki Shanghai. Tam bir muammalar cenneti. Ne zaman gitsem hep açım. Japonya çok daha kaliteli mesela ama herşeyin içinde yosun, çiğ balık ve zencefil olma fikri beni hasta ediyor. Ki sushi severim ama kahvaltıda bile lapa ile çiğ levrek yiyorlar. Zencefile de biraz alerjiğim.

Üstelik Burger King’den yemek yesem, hani nerde kaldı benim aşçılığım? Değişik şeyler görüp de, evimde ülkemde uygulama yetim? O da ayrı bir konu.

Kanımızda Türklük var herhalde, nereye gitsem döner, kebap, pide yemek istiyorum. Üstelik eskiden böyle bir şey yoktu. Evimin iki yanında dönerci çorbacı gırla giderdi, bana mısın demezdim. Şimsi ise mesela Türkiye’ye adım atıyorum, 2-3 gün iznim olsun ilk fırsatta favorim olan domatesli kebap veya döner yerim.  Mümkünse eve söylerim keyifli olsun diye. Şöyle yaydıra yaydıra televizyon karşısında. Allah insanı sevdiği şeylerden çok ayrı bırakmamalı. Yoksa insan benim gibi kafayı yiyecek noktaya geliyor :) 

Bu kadar Türk yemeği muhabbeti üzerine bir de Amerikan reçetesi vereyim. Tam olsun.

Limonlu Cheesecake

Malzemeler

Tabanı için:

·         25 tane burçak bisküvi

·         150 gr. Tereyağı

Ortası için:

·         750 gr. Labne peyniri

·         4 yumurta

·         1 su bardağı+2 yemek kaşığı şeker

·         Limon kabuğu rendesi

·         1,5 su bardağı süt

·         1 poşet vanilya

Sosu için

·         3 su bardağı hazır limonata

·         2-3 yemek kaşığı şeker

·         3 yemek kaşığı nişasta

·         Limon kabuğu rendesi

Hazırlanışı:

Burçak bisküvilerimizi rondoda çekip, un gibi pürüzsüz bir hale getiriyoruz. Ufak bir tavada erittiğimiz tereyağını un olmuş bisküvimizin üzerine döküp, iyice harmanlayıp, kelepçeli kalıbın içerisine tabaka halinde yayıyoruz.

Artık cheesecake’imizin tabanı hazır. Gelelim ortasına. Derince bir kap içerisinde bütün malzemeleri kek gibi bir kıvam alana kadar mikser ile çırpıyoruz. Limon kabuğunu aroma versin diye ekliyorum. Keserken beyaz yerlerini koymamaya özen gösterin, yoksa acılık verecektir.

Kelepçeli kalıbımıza bisküvi karışımını yaydık, üzerine bu kıvamlı peynirli karışımıda ekliyoruz ve üzeri kızarana kadar 180-185 derece aralığında 30-45 dakika arası fırınlıyoruz.

Bu esnada sosunu yapalım. Derince bir kasede nişastayı soğuk limonata ile eziyoruz. Ufak bir sos tenceresine alıp, ateşe koyuyoruz, pişirmeye başlıyoruz. Kıvamını alınca içine limon kabuğu rendesi ve şekerimi ekliyorum. Şeker arzunuza göre kalmış. Daha mayhoş bir tat istiyorsanız, daha az şeker koyun (veya hiç koymayın), daha tatlı ve yoğun bir aroma istiyorsanız şeker miktarını 3 yemek kaşığı civarında kullanın. Zevkinize kalmış. Fırından çıkardığımız cheesecake soğuduktan sonra, sosunu üzerine yayıyoruz (cheesecake soğuk, sos ise ılık olmalı. Unutmayın sos soğudukça koyulaşır, yayması zorlaşır) ve buzdolabına atıyoruz. Eğer servis etmeden önce 1 gece dinlenirse süper oluyor. Lezzetler harmanlanıyor, pastamızın kıvamı oturuyor. Üzerine bir parça çırpılmış taze krema ve kurutulmuş  lavanta dalı ile servis ediyoruz. Tabii bu benim fikrim. İsteyen bir top dondurma ile veya balkabağı sosu ile veya sapsade de servis edebilir.

Sırrı ne mi? Sırrı altındaki bisküvinin petit beurre (yani pötibör) olmamasında. Burçak, petit beurre’e göre çok daha lezzetli bir bisküvidir. Onu kullanmanızı öneririm.

Kimisi en alt katta margarin kullanıyor. Ben margarine karşıyım. Tereyağı varken, margarinle işiniz olmamalı.

Orta katmana limon kabuğu ve vanilya koymak aromayı çok arttırıyor. Zengin, tadına doyum olmayan bir peynirli karışım elde etmiş oluyoruz orta katta. Üzerindeki sosa gelirsek, eğer gücünüz yetiyorsa taze limonu sıkıp ondan sos elde etmeniz bin kat daha güzel olacaktır ancak sizleri fazla kastırmak istemedim. En kolay halini verdim.

Bence bu cheesecake’in en zor kısmı o bisküvileri un haline getirmek. Nedense o kısım bana çok zor geliyor. Sonrası su gibi akıp gidiyor. Mutlaka deneyin. Beğenceksiniz.

Afiyet olsun. 

Salatalıklı Dip Sos

Dip soslar sevdiğim kategorilerdendir. Sevgili Damla’da bana bunu hatırlatarak iyi etti. Genelde fırında patateslerin veya cipslerin yanına sunduğum bir şeydir dip sos. Ama isterseniz kereviz saplarını, taze havuçları, salatalıkları bandırın yiyin. İsterseniz grissinileri ban ban ye yapın. Hem cipsten daha sağlıklı. Hiçbir şey bulamadınız mı? Ekmeğinizi bandırın J

Şimdi aslında bu bir teknik. Belirli bir dip sos tarifi yok. Siz içine ne koyuyorsanız o tarz bir dip sos elde etmiş oluyorsunuz. Veya evde ne varsa. Yani benim dip soslarım “Evde tatlı toz biber yoktu, yapamadım” cinsinden değil. Gönlünüz ne çekiyorsa. Ama tabii çok zıt, tabir-i caizse kel alaka iki lezzeti de bir arada kullanmıyoruz elbette. Yakalamaya çalıştığımız şey uyum.

Salatalıklı dip sos

Malzemeler

·         1 adet salatalık rendesi

·         ½ çay bardağı süzme yoğurt

·         ½ çay bardağı normal yoğurt

·         1 yemek kaşığı mayonez

·         ½ diş ezilmiş sarımsak

·         2 yemek kaşığı kıyılmış taze dereotu

·         Tuz

Hazırlanışı

Süzme ve normal yoğurdumuzu karıştırıyoruz. İçine mayonezimizi, güzelce ezilmiş sarımsağımızı, tuzumuzu ve inceciiiiiiik kıyılmış dereotumuzu karıştırıyoruz. Salatalığı rendeliyor (küp olmaz, hoş olmuyor) ve suyunu avcumuzla sıkıyor ve döküyoruz. Salatalık sulu bir dip sos istemiyoruz. Suyunu süzdürdüğümüz salatalığı da yoğurtlu karışımımızla harmanlıyoruz. Voila! Bitti bile.

Baktınız kıvamı azıcık koyu oldu biraz daha normal yoğurt koyup kıvamı inceltin. Sarımsağı az kullanıyorum zira baskın bir lezzet. Hiçbir lezzet birbirini bastırsın istemeyiz. Herşeyin tadı ağzımızda olmalı. Çıtır çıtır salatalıklar, dereotunun arkadan gelen aroması, sarımsağın dehşet lezzeti, yoğurdun dayanılmaz hafifliği ve mayonezin suçluluk hissettirecek kadar güzelliği.

Veya soğuk somon fümeli kanepelerin üzerine mükemmel bir sos olarak da kullanılabilir.

Aklınıza gelen her şeyi bandırabilirsiniz J sevgiler.

Girit Kabağı

Bugün bir kabak yemeği tarifi vereceğim. Çok lezzetli olacak. Girit yöresine ait. Adı üzerinde zaten Girit Kabağı

Malzemeler

·         1 kg. Kabak

·         1 adet büyük boy kuru soğan

·         4 adet domates

·         1 türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç

·         4-5 diş sarımsak

·         250 gr. Rendelenmiş izmir tulum peynir

·         Sızma zeytinyağı

·         Tuz

Hazırlanışı

Önce soğanımızı piyazlık doğruyoruz. Pilav tenceresi gibi geniş bir tencerede yaparsak daha güzel olur. Ateş orta, zeytinyağımız sızma. Sızma zeytinyağınız yoksa zahmet edip yapmayın bile. Manasız bir yemek olur. 1 yemek kaşığı zeytinyağı ideal. Soğanları attık, 3-4 dakika kavurduk. Sonra hemen 2 parmak boğumunuz kadar uzunlukta kestiğiniz ama dış kabuğunu soymadığımız kabakları atıyoruz (kabakların en içlerini kullanmayın. Sadece dış kabuğuna yakın kısmı güzel oluyor. İyi restoranlar hiç bir zaman kabak içini kullanmazlar)

Bu esnada kabakları hafifçe kavurmaktan yanayım. Ve muhtemelen soğanlar yağı çektiği için  kabaklarında  biraz yağa ihtiyacı olacak. 2-3 gerekirse biraz daha fazla yemek kaşığı kadarda zeytinyağını bu esnada kabağın üzerine atıyoruz. Ateş yüksekken kabaklar suyunu içinde muhafaza eder ve daha lezzetli olur. Bir 3 dakika kadarda bu esnada kavurduk. İnce kıydığımız sarımsakları da attık. Kokusu çıktı. Müthiş oldu.

Şimdi sıra geldi soyup küp doğradığımız domateslere. Onları da tencereye atıyoruz. Artık ateş orta. Domateslerin hemen üzerine yıkadığımız pirinçleri atıyoruz. Göz kararı biraz sıcak su ekliyoruz. Hafif tuzunu ekliyoruz. (Tuzu çok kaçırmayın sebebi birazdan geliyor.)Kapağını kapatıp pirinçler pişene kadar ellemiyoruz. Tabii arada bi açabilirsiniz, dibi falan tutmasın yani J

En son artık iyice piştiğine kanaat getirdiğiniz anda altını kapatıyorsunuz. Kapağı açıp, üzerine sızma zeytinyağından şöyle bir ekliyorsunuz ve bütün tencerenin üzerine izmir tulum rendesini pay ediyorsunuz ve kapağını kapatıyorsunuz. Peynir ateş açık değilken, yemeğin kendi sıcaklığıyla eriyor, sızma zeytinyağı müthiş bir koku veriyor.

Peynir de tuzlu, ondan en başta çok tuzlu yapmadık. 

Normalde zeytinyağlılara 1 su bardağı zeytinyağı ekleyen bir toplumuz. Benimki o kadar yağlı değil. Ama nerden baksanız 1 çay bardağını buluyordur ama sonuçta 1 kilo kabak ve bir sürü yan malzeme var. En az 6-8 porsiyonluk yemek var. Ondan dolayı yağ miktarı çok normal. Elinizi korkak alıştırmayın. Bu yemeğin sırrı sızma zeytinyağı ve peyniri.

Ben ılıkken yemeyi seviyorum. Kimileri soğuk yiyor. İsterseniz çok sıcakken yiyin. Keyfinize kalmış.

Bol yiyin. Yanında taze ekmekle yiyin. Öyle unoyla munoyla değil, fırından aldığınız tava ekmeğiyle falan yiyin J afiyet olsun. 

Kereviz Sapında Rokfor

Evet birazdan Bangkok'a uçucam. Çok az vaktim var, üstelik içim sıkılıyor çünkü tabii ki her zamanki gibi evimi bırakmak istemiyorum. Bangkok sıcak memleket hem ama yine de insanın evi gibisi yok.
Tabii uçağın ağzına kadar dolu olması gitmek istemememde ki en ciddi faktör :)
Artık istiyorum ki, bahar gelsin. Mesela izin günümde balkonda kahvaltı yapabileyim. Askılı t-shirtlerle gezebileyim. Akşam olunca hafif içim titresin. Kırıntı'ya gittiğimde dışarıda oturabileyim. Güneş yüzüme vursun, gözlerim kırış kırış olsun falan. Sonra hava biraz daha ısınsın, havuza girebilelim, tenimiz bronz olsun. Daha Mart ayından kurduğum hayaller bunlar işte.
Bugünde biraz bulutlu bir gün. O zaman ona uygun bir tarif verelim.
Arkadaşım Damla'nın isteği üzerine çok kolay bir tarif.
Resmi için buraya tıklarsanız süper olur.

Kereviz sapında rokfor peyniri

Malzemeler

• 1 paket kereviz sapı
• 1/2 kutu labne
• 1 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı rokfor peyniri
• Taze çekilmiş karabiber
• Süslemek için: minik minik kesilmiş kırmızı biber

Hazırlanışı

Labne peyniri, rokfor peyniri, ezilmiş sarımsak ve taze çekilmiş karabiberi bir kasede güzelce harmanlayıp sıkma poşedine dolduruyoruz. Güzelce yıkadığımız kerevizleri (ortalarında genelde kum birikir, iyi yıkayın) önce bir parmak boyunda kesiyoruz sonra da altını bıçakla hafifçe keserek düzlüyoruz ki tabakta sallanmasın. (şefin sırrı)

Bu kerevizlerin ortasına sıkma poşedindeki peynirli karışımımızı afili atraksiyonlu bir şekilde sıkıp, üzerine minicik bir parça kırmızı biber koyup renklendiriyoruz. 

Bu bir başlangıç tabağı oluyor. Şarabın yanına çok yakışıyor. Afiyetle soğuk soğuk yiyoruz. Şölenlere layık vallaha. Afiyet olsun. 

Yaban Mersinli Krep

Chicago'dan yeni geldim. Niye kullanacağımı bile bilmediğim 1 kutu çok taze yaban mersini aldım. Biliyorsunuz özellikle tazesi kolay bulunmuyor Türkiye'de. Donmuşu var ama oda çok pahalı.
Bu yaban mersinlerini ne yapıp ne edip güzelce kullanmak gerekiyor. İşte bu da benim reçetem.

Yaban Mersinli Krep

Malzemeler

• 4 adet yumurta
• 1 çay bardağı un 
• 1 tutam tuz
• 1/2 çay bardağı süt
• 3-4 yemek kaşığı pudra şekeri

Sos için malzemer

• 2 su bardağı taze veya donmuş yaban mersini
• 3/4 su bardağı toz şeker
• 1 yemek kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

Un ve yumurta çırpılır. Bir tutam tuz ve pudra şekeri eklenerek çırpılır. Pütürsüz bir kıvam elde edilinceye kadar çırpılır. (baktınız olmadı blenderda çekin)

Yapışmaz krep tavasına (veya normal teflon tavaya) azıcık tereyağı veya ayçiçek yağı döküyoruz. Bir kepçe yardımıyla incecik bir katman elde edene kadar yumurtalı harcı tavaya döküyoruz. İnce olması şart, bu detayı atlamayın. Alt tarafı renk alınca ters yüz edin. Diğer tarafı da güzelce renk alınca tavadan alın. Aynı işlemi yumurtalı harç bitene kadar tekrarlayın. Tavayı her seferinde azar azar yağlamayı unutmayın. Ve altını çok açmayın. Krepleri ters yüz etmek için ince uçlu, krepleri delmeyecek nitelikte kaliteli bir spatula kullanın. 

Gelelim sosa. Sos tenceresine yaban mersinlerini ve şekeri atıp altını orta seviyede açın. Yaban mersinleri zaten suyunu salacaktır.(Baktınız istediğiniz kadar suyunu salmadı 1/4 çay bardağı su ekleyin ama önce biraz sabredin) Yaban mersinlerini hepsini değil ama yarısını hafiften ezin. Hem taneli hem de hafif ezilmiş bir sos elde edelim. Tabii zevkinize kalmış isterseniz hepsini blenderdan geçirin. Son anda sosun içine soğuk tereyağını ekleyip karıştıra karıştıra eritin. Bu son anda eklediğimiz tereyağı hem sosun rengine parlaklık verecektir hem de kıvamını zenginleştirecektir.
Krepleri tabağa koyun üzerine sostan koyun, sarın yiyin, kesin yiyin, bütün bütün yiyin, bence sıcak yiyin, afiyetle yiyin.