Mantarlı Risotto

Bu benim sevdiğim bir reçete. Her şeyden önce kolay bir tarif. Dışarıda bir restoranda, en malzemeden çalarak yapılanına bile 20-22 liradan az vermezsiniz. Ne gerek var, değil mi?
Ben evde yemek yapmayı seviyorum. Hem kendimi geliştirmeme yardımcı oluyor, hem de dışarıda yemek yemekten daha az riskli. Dışarıda yemeyi sevdiğim belli başlı şeyler var. Evde yapamayacağımı bildiğim şeyleri dışarıda yemeyi seviyorum. Misal kebap, döner, lahmacun vs. Bunlar evde yapılması imkansız şeyler. Ve benim Türk mutfağına dair en sevdiğim şeyler. Ama dikkat edin çoğu yabancı mutfağa dair yemek evde yapılabilitesi yüksek yemekler. Mesela tarifimizdeki gibi risotto evde yapılabilir. O yüzden dışarıda pek yemem. Ama dışarıda yemek için döner favorim.
Yasko'nun isteği üzerine işte mantarlı risotto

Malzemeler

• 1 su bardağı arborio pirinci
• 3-4 bardak tavuk suyu
• 1 çay bardağı beyaz şarap
• 1 orta boy soğan
• 1 diş sarımsak
• 2 su bardağı mantar
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı:

 Zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını, yüksek kenarlı kalın dipli bir teflon pilav tenceresinde eritiyoruz. Soğanı ince ince doğradıktan sonra yağda çeviriyoruz. Fazla değil 1-2 dakika kadar. İçine yine ince kıyılmış sarımsağı ekliyoruz. 1 su bardağı pirincimizi hemen ekleyip 1 dakika kadar kavuruyoruz. Bu noktada pirinci yıkamamak önemli. Pirincin nişastası bize lazım. Sonra ateşimiz yüksek bu arada, şarabımızı ekliyoruz. Şarabı uçurana kadar yüksek ateşte tutuyoruz. Tuz ve biberi unutmuyoruz. Tuzu başta eklersek pirinçler tuzu içine çeker, yüzeyinde kütle halinde kalmaz. Sonra sıcak halde kenarda bekleyen tavuk suyumuzdan alıp 1,5 kepçe pirincimizin üstüne ekliyoruz. Suyunu çektire çektire pişiriyoruz. Suyunu çektikçe üzerine yeniden tavuk suyundan ekliyoruz. Bu tavuk suyu ekleme işlemi 17-22 dakika boyunca 4-5 tur sürüyor. Risottonun pirinçleri genelde diri bırakılır ancak ben naptıysam diri sevemiyorum. O yüzden pişme sürecini biraz uzatıyorum.
Diğer bir tarafta az ayçiçek yağıyla teflon bir tarafta ince kıyılmış mantarlarımızı yüksek ateşte soteliyoruz. Risottomuzun pirinçleri istediğimiz kıvamda pişince, diğer tarafta pişirdiğimiz mantarları risottomuzun içine ekliyoruz. Ocağın altını kapattıktan sonra 1 yemek kaşığı soğuk tereyağımızı risottonun içine ekleyip, karıştırıyoruz. Bu son işleme gastronomi dünyasında "beurre monte" denir. Yani tereyağı hem parlaklık verip, hem de risottonun hafif sulu kıvamını bağlayıcı bir etki yapar. Bilimsel bir işlem de denebilir.
Servis esnasında üzerine 1 yemek kaşığı parmesan peyniri ekliyoruz. Yapar yapmaz servis ediyoruz, beklemiyoruz, bekletmiyoruz. Sıcak sıcak yiyoruz. Yanında da buz gibi bir chardonnay içiyoruz. Afiyet olsun.
Not: Kültür mantarı, chantarelle mantarı, shitake mantarı, istiridye mantarı, kayın mantarı, domalan mantarı, kuzu göbeği mantarı, kuzu mantarı vs. elinizde ve mevsimde hangisi varsa uygun olan her türü kullanabilirsiniz.
geç gelen edit: Resimdeki risottoda safran da olduğu için rengi hafif sarımtrak. Eğer o aromayı seviyorsanız, şarabı çektirdikten sonra 1 tutam safran ekleyebilirsiniz. Unutmayın en pahalı baharatlardan birisi olduğundan az kullanmanızda sakınca yoktur. Ucuz olan piyasada Yalancı Safran diye geçen Aspir'i de kullanabilirsiniz. Aroması çok daha düşük olacaktır ama aynı rengi yine sağlar.

Domatesli Pilav

Şimdi bu çok basit bir tarif. Canım nişanlımın da en sevdiği yemeklerden biri. Ayrıca bu akşam patlıcan silkmenin yanına yapacağım karbonhidrat kaynağı yemek. Yanlış anlamayın, bunları yedikten sonra gece vardiyasına işe gideceğim. Ondan enerji lazım.
İşte malzemeler, işte tarifi.

Malzemeler:

• 2 su bardağı pirinç
• 2 adet olgun, süp-per kırmızı domates
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 3 su bardağından biraz az sıcak su

pirinci bekletirken kullanmak üzere

• 2-3 bardak sıcak su
• 1 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı: 

1. Önce pirinci yarım saat boyunca 1 yemek kaşığı tuz eklenmiş 2-3 bardak sıcak suda yarım saat kadar bekletiyoruz. Daha fazla da bekleyebilir, sorun yok. Vaktiniz azsa, 15 dakikada olabilir. 
2. Beklettiğimiz pirinçlerin suyunu süzüp, bir süzgece alıp akan suyun altında nişastası tamamıyla akana kadar yıkıyoruz. Amacımız nişastası  düşük, tane tane bir pilav elde etmek
3. Şimdi hedefe doğru ilerliyoruz. Önce 1 tatlı kaşığı kadar tereyağını erittikten sonra 2 tane rendelediğimiz muhteşem kırmızı renkli domatesimizi teflon pilav tenceremize alıyoruz. (Kabul edelim böyle domatesler artık yazın bile yok. O yüzden mecbur kalırsanız domateslere ilaveten 1 tatlı kaşığı salça koymanız kabul edilebilir bir durumdur)
4. Domates suyunu çekene kadar ve salçayla da güzelce harmanlandıktan sonra, yıkayıp süzdüğümüz pirinçleri atıyoruz. Pirinçleri koyduktan hemen sonra, kalan tereyağımızı da ekliyoruz.
5. Pirinçleri domateslerin rengini alana kadar ve tereyağıyla da iyice harmanlanana kadar kavuruyoruz.
6. Artık final noktasına doğru geliyoruz. Çok lezzetli olacak. 1 tatlı kaşığı da tuzumuzla birlikte 3 bardaktan biraz az suyumuzu ekleyip, şöyle bir karıştırıp kapağını kapatıyoruz. En küçük göz ocağın, en kısık ateşli kısmına alıp pişmesini bekliyoruz. 

Bu noktada sabır önemli bir erdem. Öyle zırt pırt kapağını açıp da "Oldu mu acaba?" diye bakmıyoruz. Bana göre sadece 1 defa kapağı açma hakkımız var. Onu da sonlara doğru kullanmamız akıllıca olur. 

Evet nerde kalmıştık. Kapağı açtık bir baktık, yaklaşık 12-15 dakika sonra tabii. Bu noktada dibini şöyle bir yokluyoruz. Dibinde artık su kalmamalı ancak üstü hala nemli gözükmeli. Bu esnada artık altını kapatıp, tencerenin üzerine bir gazete kağıdı veya peçete kapatıp bir de üzerine kapağını kapatıp demlemeye alıyoruz. Bu işlem de bir 15-20 dakika sürecek. 

En sonunda baktık ki artık suyunu çekmiş, demlenmiş, mis gibi olmuş. Oturup çala kaşık afiyetle yiyoruz ohh ohh. Hadi bakalım pilavdan dönenin kaşığı kırılsın. 

Kabaklı Mısırlı Tavuk Çorbası

               Her zaman yoğun çalışıyorum ancak bu aralar "holiday season" lounge'u bitirdi. (Bilmem belirtmiş miydim uçmayı bıraktım. Aynı şirkette artık yerde görev yapıyorum) Chrsitmas, yeni yıl vs. derken yolcu sayısı tavan yaptı. Bu da benim için daha yoğun çalışmak demek. Buna rağmen, ekstra çaba sarf etmeden basit bir tarifle kışın ortasında içimizi ısıtacak bir çorba tarifi vereceğim. Şirkette yaptığımız bir çorbadan ilham alarak yaptım. İçinde ekstra yağ yok ve gribin kol gezdiği günlerde ilaç gibi gelecek bir reçete

Kabaklı Mısırlı Tavuk Çorbası

Malzemeler

• 2 tane kabak
• 1/2 su bardağı mısır
• 3 adet tavuk göğsü/budu/ızgaralık kısmı
• 1 adet soğan
• 2 litre su

Hazırlanışı

Tavuğun ne tarafından istiyorsan o tarafından 3 parça alın ve yıkayın. yaklaşık 1 litrelik suyun olduğu tencereye tavukları atın ve simmer moduna gelmesine müsade edin. Yani hafifçe kaynayacak. Bu esnada bu suyu lavabodan dökün. Bu tavuğun bir nebze köpüklü ve bulanık suyudur. İlk suyu dökmek suyunuzu çok berrak yapacaktır. 

Neyse suyumuzu döktük. Tenceremizi yeniden bu sefer 2-3 litre aralığındaki soğuk suyla doldurup, tavuklarımızı ve 2ye bölünmüş 1 adet soğanı içine atıp 1 saat pişmeye bırakıyoruz. Su azaldıkça su eklememizde sakınca yoktur. 

1 saat sonra (eğer vaktiniz varsa bu periyodu 2-3 saate kadar uzatabilirsiniz. Tavuk suyu daha lezzetli ve daha berrak olacaktır) tavukları içinden alıyoruz. Kenarıya biraz soğumaya bırakıyoruz. 

Bu esnada kabağın sadece kabuk kısımlarını boylamasına kesiyoruz ve minicik küpler haline getiriyoruz. Tek lokmalık ve olabildiğince ince olmasına özen göstererek tabii. Kabaklarımızı tavuk suyunun içine atıyoruz. Bu esnada hafifçe soğumuş tavuk etlerini didikliyoruz. Bunu da çorbamızın içine atıyoruz. Son anda konserve mısır tanelerini de suyunu süzdürerek çorbamıza ekliyoruz. 

İstersek içine acı pul biber ve limon ekliyoruz. 

Acı sevmiyorsak, sadece limon da çok yakışıyor. 

Veya uzak doğu tarzı seviyorsanız soya sosu da muhteşem oluyor. 

Keyfinize kalmış. İşte içinde hiç yağ olmayan kalori açısından düşük, besleyicilik olarak ise çok zengin kışa ve ağzınıza layık bir çorba. Voila! Bone Appetit!

Yağsız Minestrone Çorbası

Sevgili arkadaşım Damla'dan bir süreliğine ödünç aldığım ama bir türlü geri veremediğim vejetaryen italyan reçeteleri sunan bir kitaptan, Derya için bana ilham kaynağı olan bir reçete bu.
Hemde sıfır yağ!

Malzemeler

• 1 iri pırasa, incecik doğranmış
• 2 havuç, brunoise (brunuaz okunur) doğranmış
• 1 kabak, ince doğranmış
• 100 gr. yeşil fasulye, kenarları alınmış, ortadan ikiye bölünmüş. 
• 2 adet kereviz sapı, ince doğranmış
• 1,5 litre sebze suyu
• 400 gr domates
• 1 çorba kaşığı ince doğranmış taze fesleğen
• 50 gr. kepekli makarna
• 400 gr. haşlanmış kuru fasulye (200 gr +200 gr. halinde kullanacağız)

Hazırlanışı: 

Normalde sebzeler yağda çevriliyor ama biz böyle yapmayacağız. 

Sebze suyumuzu derin bir tencerede ısıtıyoruz. İçine hemen küp doğranmış domateslerimizi, ince kıyılmış pırasa, havuç, kabak, taze fasulye, kerevizlerimizi atıyoruz. Hiç biri çok iri doğranmamalı. Büyüklükleri ortalama olarak birbirine yakın olmalı ki, yemek deneyimimizi kocaman bir havuç parçası bozmasın. 

Neyse bu sebzeli karışımımızı 30 dakika boyunca simmer modunda bırakıyoruz. Unutmayın kaynatmamak önemli.

Ateşten almamıza 10 dakika kala kepekli makarnamızı ve 200 gr. fasulyemizi ekliyoruz. 

Simmer modunda çorbamız pişmeye devam ederken, diğer tarafta kalan 200 gr. fasulyemizi rondodan çekiyoruz. (çekerken makina zorlanırsa içine 1-2 yemek kaşığı su ekleyebilirsiniz) İyice ezilmiş olan fasülye püresini çorbamıza karıştırıp hafif bir kıvam kazandırıyoruz. Çorbada un, nişasta vs. olmadığı için okuldayken şeflerim bu çorbayı böyle bağlardı. 

Son anda ince kıyılmış taze fesleğenimizi ekliyoruz. 

Gerçekten çok lezzetli bir çorba elde ediyoruz sonunda. Üstelik en güzel tarafı (Derya için tabii :) bu çorba yapıldıktan 1-2 gün sonra çok daha lezzetli oluyor çünkü sebzeler sebze suyuyla iyice harmanlanıyor, aromalar iç içe geçiyor. 

Evet hiç yağsız bir reçete daha. Yaklaşan kış günlerinde içinizi ısıtacak. 

Bone Appetite!

Turunçgil Marinatlı Tavuk

Eveet yağsız tariflere devam. Ablam Derya'ya buradan destek olmaya çalışıyorum. Çünkü biliyorum ki, yeni bir iş kurmak herkesin desteğiyle bile zorken, hele ki kimse fikrine inanmıyorken, destek olması gerekenler köstek oluyorken bir şeyler başarmaya çalışmak ekstra zor.
Onun zaten şefi var İzmir'de, bende işlerine karışmadan kendimce yaratıcılıklarını tetikleyecek, hem de ister istemez kilo vermenizi sağlayacak yağsız reçetelere devam ediyorum.

Turunçgil Marinatlı Tavuk

Malzemeler

• 500 gr. yağsız tavuk göğsü

Marinat için: 

• Tavuğun üzerini geçecek kadar yağsız süt
• 2 adet portakal (suyu ve kabuğunun rendesi)
• 2 adet limon (suyu ve kabuğunun rendesi)
• 1 adet soğan
• Tuz
• Taze çekilmiş karabiber

Çok kolay ama lezzetli bir reçete. 

Tavuğumuzu alıp bir borcama koyuyoruz. üzerini geçecek kadar yağsız sütümüzü ekliyoruz. Sütün içine limon ve portakalın önce kabuğunu çıkarıp sonra suyunu sıkıyoruz. (tersini yaparsanız kabuğu çıkarırken çok zorlanırsınız). Soğanımızı enlemesine yuvarlak dilimler halinde kesip borcama koyuyoruz. Hafif baharatlandırıp lezzet katıyoruz. Bu marinat içinde en az 12 saat, bana kalırsa 24 saatten az olmamak kaydıyla bekliyor. 

24 saat sonra çok yüksek ateşte 2-3 dakika boyunca kızdırdığımız dibi kalın teflon yapışmaz tavamıza tavukları atıp MÜHÜRLÜYORUZ (unutmayın aynı anda bir sürü tavuk atarsanız, tavanın ısısı düşer ve tavuklar muhteşem suyunu ve aromasını salar. Tavuk yerine çöp yersiniz. ayrıca tavanın gerçekten çok sıcak olması gerekiyor mavi duman denilen "blue smoke" tavadan çıkmalı ki, güzel bir tavuk yiyebilesiniz). Tavuğun her bir tarafını 1 dakika boyunca tavada tuttuktan ve güzelce mühürledikten sonra, 180 derecelik fırına 15-20 dakika süreliğine atıyoruz. Yani profesyonel aşçılar buna "ürünü fırında bitirmek" der.

Sonra verev bir açı vererek tavuklarımızı dilimliyoruz. Afiyetle yiyoruz sıcak sıcak. 

Gelelim detaylara: 

Neden turunçgil?

Turunçgiller asidik olduğu için marinasyonlara eklendiğinde yumuşatıcı özelliğe sahiptir. Asidik olan ürünler nelerdir: Şarap, domates, domates salçası, limon, portakal, mandalina, sirke gibi. Örnekler çoğaltılabilir. Aynı zamanda asitler eti pişirme özelliğine sahiptir. O yüzden "seviche" gibi özellikle Norveç, İsveç, Finlandiya ve Danimarka gibi Kuzey ülkelerinde yenen balık yemekleri, sadece limon suyunda yarım saat marine edilir. Zira ateş yüzü görmemesine rağmen, asitte pişirme işlemi esnasında bile yarım saatten fazla tutulursa,  limon suyu balığı fazla pişirebilir!

Tavuk da bu kural biraz daha esnek. Çünkü tavuk, balık gibi çiğ yenebilen bir ürün değil. İç derecesinin en az 65'i göstermesi gerekiyor. Bu yüzden limonda istediği kadar beklesin, iyi bir ateşe ihtiyacımız var. Ayrıca bu yüksek ateş etin lezzet almasını, iki tarafının da hafifçe karamelize olmasını sağlayacaktır. 

Not: Karamelize etmek demek eti simsiyah olana kadar yakmak demek değildir. Lütfen kontrol edemeyeceğinizi anladığınız anda eti ateşten alın. 

Afiyet olsun. Herkese yağsız, lezzetli günler...

Domates Soslu Mezgit

Evet yine araya biraz reklam almış olsam da merhaba,
Ablam Derya için bir reçete oluşturdum, onu paylaşmak istiyorum. Havanın soğumaya başladığı bu günlerde, kendimizi salıp karbonhidrat denizinde boğulmak yerine, protein bazlı, sebze soslu, lezzetli yemekler yemeye devam edeceğiz.
Unutmayın sağlıklı beslenmenin yazı, kışı, "bikini giyeceğim"i yok. Ve bu yemeğinde içinde hiç yağ yok.

Malzemeler

• 200'er gramlık 2 adet  mezgit fileto 
• 2-3 adet orta/iri boy domates
• 1 orta boy soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 çorba kaşığı tuzu alınmış kapari
• Taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

İşe domates sosumuzu yaparak başlıyoruz. 

Teflon tavamıza rendelediğimiz güzel kırmızı domatesleri attık. Julyen kesilmiş soğanları ve ezilmiş sarımsakları ekledik. Domatesler suyunu çekene kadar pişirdik. Bir süre suda bekletip, tuzunu azaltmaya çalıştığımız kaparilerimizi, taze çekilmiş karabiberimizi ve varla yok arası tuzumuzu ekledik. 

Fırını 180 dereceye getirip biraz ısıtıyoruz. Hali hazırda sıcak olan ve yağlı kağıt serilmiş fırınımıza mezgit filetolarını atıyoruz. 20-30 dakika  aralığında pişiyorlar. 

Servisten önce domates sosu ile harmanlıyoruz ve sıcak sıcak servis ediyoruz. 

Unutmayın kapari balık yemekleri ile çok uyumlu. Üstelik içinde pişmiş olarak soğan ve sarmısak da var. 

İsterseniz soğan yerine arpacık soğan kullanarak biraz daha sofistike bir tat katabilirsiniz. Arpacık soğanın normal soğana kıyasla daha kuvvetli fakat yakıcı olmayan bir aroması vardır. Sos pişerken içine taze biberiye veya taze kekik dalı ekleyip, pişme sona erdiğinde çıkarabilirsiniz. Bu sadece kokusal bazda bir aroma katacaktır. 

Afiyet olsun. 

Bal Kabaklı Adaçaylı ve Zeytinli Risotto

Uzun bir zamandan sonra bu sabah yazmaya ihtiyaç duyarak kalktım. Uzun zamandır yazmamamın sebebi ise işte olan mutsuzluğumdu. Şükürler olsun ki artık uçmuyorum bu yüzden bir nebze daha mutluyum. Bugün Pazar, akşam Cape Town'a gitmeyeceğim, yağmur sesi cama vuruyor. Kahvemi yaptım, herkes derin bir uykuda. Benimse aklımda yeni reçeteler var. Bugün bu reçeteyi yapmak biraz zor olsa da, kışa hoşgeldin dediğimiz, havanın daha da soğuyacağı önümüzdeki günlerde yapmanın farz olacağı bir reçete.
Hem de malzemeler her coğrafyada bulabileceğimiz nitelikte. Ancak unutmayın risotto a la minute yapılıp yenen bir yemektir. Öğlen yapayım da akşama beklesin olmaz.

Bal Kabaklı Adaçaylı ve Zeytinli Risotto

Malzemeler

• 1 su bardağı arborio pirinci (yoksa baldodan da olabilir ama arborio'nun yerini tutmaz bilesiniz)
• 2 yaprak adaçayı
• 2 su bardağı sebze suyu
• 150 gr bal kabağı
• 1 avuç dilimlenmiş siyah zeytin
• 1 çay bardağı parmesan peyniri
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 orta boy soğan
• 3/4 çay bardağı beyaz şarap

Hazırlanışı
Öncelikle ince küp olarak kıydığımız bal kabaklarını teflon bir tavada istediğiniz kıvama gelene dek biraz ayçiçek yağı ile soteliyoruz ve kenara alıyoruz. (bunu en sonda kullanacağız)
Şimdi risottomuza başlayalım. Derince bir teflon pilav tenceresinde önce zeytinyağımızı hafifçe kızdırıp içine incecik kıydığımız soğanları atıyoruz. 2-3 dakika sonra yine incecik kıydığımız adaçayını ve yıkanmamış pirincimizi ekliyoruz. Bu esnada tereyağımızı da ekliyoruz. Pirinçler şeffaflaşana kadar 2-3 dakika kadar daha kavuruyoruz. hemen beyaz şarabımızı (ateş yüksekteyken) ekliyoruz ve şarabın buharlaşmasını bekliyoruz. sonra ocağın üstünde sıcak sıcak duran sebze suyumuzdan alıp 1 kepçe pirinçli karışımımızın üzerine döküyoruz ve çekene kadar karıştıra karıştıra pişiriyoruz. Suyu bittikçe tekrar ekleyeceğiz. Bu işlem pirinci istediğiniz kıvama getirene kadar devam edecek. Al dente (yani to the tooth, dişe gelir) kıvamına gelene dek yaklaşık 17 dakika geçer. eğer iyi pişmiş olsun derseniz 22 dakikayı bulur. deneyerek tadına bakarak anlayabilirsiniz.
Pirincin pişmesine son 1-2 dakika kala sotelediğimiz balkabaklarını, dilimlenmiş zeytinleri ekleyebilirsiniz. Tam servisten önce nişastasını salmış risottomuzu hafifçe bağlamak için içine 1 yemek kaşığı soğuk tereyağı (ki biz bu tekniğe beurre blanc -bör blan okunur- deriz) veya parmesanımızın yarısını risottonun içine ekleyip karıştırıp, kalan yarısını da servis esnasında risottomuzun üzerine dökeriz ve voila!
Restoranlarda hem çabuk olsun, hem garanti olsun hem de çok lezzetli olsun diye risottoyu kremayla bağlayabilirler. İyi şefler bunu asla yapmaz. Nitekim İtalyanlar da. 
Sıcak sıcak hemen yiyin. Unutmayın risotto asla beklemez.