Karidesli Zerdeçallı Risotto

Bu sevdiğim bir reçetedir. Risottoların bence kralıdır.
Risotto, risotto diye yazılır risotto diye okunur. Kesinlikle Rizotto değildir. O "z" harfine ben kılım çünkü :) riso zaten italyancada pirinç demektir 

Malzemeler

• 1 su bardağı arborio pirinci (arborio yoksa baldo pirinç de olabilir. maksat gönüller bir olsun)
• Yaklaşık 3 su bardağı sebze veya balık suyu
• 1 çay bardağı beyaz şarap
• 1 orta boy incecik kıyılmış soğan
• 2 diş incecik kıyılmış sarımsak
• 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
• 150 gr. istediğiniz boy karides (ben çim çim tabir edilen minikleri seviyorum)
• 1,5 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Risottonun asıl sırrı pirinçlerin yıkanmamasıdır. Bu sayede yapışkan, nişastası içinde kuvvetli bir risottomuz olacak.
Geniş ve derince bir teflon pilav tenceresi kullanmak en idealidir.
Altını yakıyoruz, ateş orta. 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1/2 yemek kaşığı tereyağını eritiyoruz. İtalyanın kimi bölgelerinde sadece zeytinyağı, kimi yerlerinde ise sadece tereyağı kullanırlar. keyfinize kalmış. isterseniz yağ miktarını da arttırabilirsiniz. ben ortalama bir ölçü verdim.
Erimiş yağımızın içine incecik doğranmış soğanları atıyoruz. Soğanlar şeffaflaşana kadar soteliyoruz. İtalyanlar 1-2 dakika yapıyor bu işlemi ben biraz daha uzatıyorum. Çiğ soğan mideme yaramıyor pek, ondan.
Soğandan sonra 2 diş ince kıyılmış sarımsağımızı ekliyoruz. Hafifçe kokusu çıkıyor.
Sonra pirinçleri yıkamadan ateşe atıyoruz. Hilesi yıkamamakta.
Pirinçlerin her birinin yağa bulandığına emin olalım ve 3-4 dakika kavuralım.
Sonra beyaz şarabımızı ekliyoruz. İçki kullanmıyorsanız, eklemeseniz de olur ama ben şarapsız bir risotto düşünemiyorum. Tam bu esnada ateş en yüksekte. Alkolün acı tadı gidene kadar şarabın buharlaşmasını bekliyoruz (ortalama 2-3 dakika).
Sonra bir tencerede sıcak olarak beklettiğimiz sebze suyundan 1-2 kepçe alıyoruz ve pirinçlerin üzerine döküyoruz. Pirinçler sebze suyunu çektikçe, üzerlerine su ekliyoruz. Bu işlem yaklaşık 17 ila 22 dakika arasında devam ediyor. Al dente (yani daha diri) seviyorsanız, diriliğini siz ayarlayacaksınız. Pirincin pişme süresi, pirincin markasına göre bile değişebilir. Ondan daha diri seviyorsanız, daha az pişireceksiniz ama bir tadına bakıp ayarlayın.
Sonlara doğru zerdeçalı ekliyoruz. Pirinçlerin rengi güzel sarımsı bir renk almalı.
Eğer rengi zayıf bulursanız biraz daha zerdeçal eklemekte serbestsiniz :)
Ocağı kapatacağınız son 3-4 dakika karidesleri pirinçlerin içine atın. Karides çok kolay pişen bir üründür. Dolayısıyla son anda atmanız önemli. Bir de karidesler suyunu ve aromasını salsa bile yine de risottomuzun içine salacağından, lezzet bir yere kaçmıyor yani.
Son 3-4 dakika 1-2 taşım pirinçlerle birlikte pişen karideslerden sonra tuz ve biberini ekliyoruz.
Ateşi kapattığımızda risotto kuru olmamalı ama suyunu da çekmiş olmalı.
Tam servisten önce 1 yemek kaşığı tereyağını içine atıp eritiyoruz. Bu risottomuzun bağlayıcısıdır ve kıvamlı bir risotto elde etmenin tek sırrıdır.
Bu tereyağından kaçarsanız, sulu bir pilav elde edersiniz. Tereyağını bu noktada elemek akıllıca bir hareket olmaz.
Hemen ve sıcak sıcak servis ediniz.
not: reçetede parmesan peyniri yok. çünkü İtalyanlar balıklı risottolara parmesan koymazlar.
zevkinize kalmış ama önermiyorum.

öneriler & lezzet sırları:
1. üşenmeyip normal soğan yerine biraz da arpacık soğan doğrarsanız, kesinlikle daha lezzetli bir sonuç elde edersiniz.
2. sebze suyu nasıl elde edilir: soğan, pırasa, kereviz ve havuçları iri iri doğrayıp, bol su ile ateşe koyup 30-45 dakika arasında tıngırdatma modunda pişirerek sebze suyunu elde edebilirsiniz.
3. Hiç çareniz yoksa risottoyu sade suyada yapabilirsiniz ancak çok lezzetli olmasını beklemeyin
4. Restoranlarda en sonunda bağlamak için ve lezzet için risottoların içine krema koyarlar. İtalyanlar buna bir taraflarıyla güler herhalde. Bunu yapmayın. Tereyağı bunun için vardır.
5. Risotto  a la minute tabir ettiğimiz hemen yapılıp, hemen yenmesi gereken bir yemektir. Yani sabahtan yapayım da akşama bekleyeyim durumu olamaz. Yani çoğunlukla misafir risottoyu bekler :)

Afiyet olsun.